Bûche Cappuccino inspirée de Benoit Couvrand

Dans le magazine "Fou de Pâtisserie" je suis tombée sur la bûche forêt noire de Pierre Marcolini sous forme de trois boules. Ça m'a donné envie de la réaliser. Mais la forêt noire ne me disait rien bien que j'adore ça. Et puis devant le Meilleur pâtissier Cyril Lignac demande aux candidats de revisiter le cappuccino en dessert. Bien sûre je me prête au jeu comme d'habitude et mon mari m'entends dire que j'y aurais mis un crémeux au caramel. Et là il me soutient que ça ne fonctionnerait pas ! 

Alors là mon vieux, tu n'as pas trouvé mieux pour faire jouer ma
 détermination !!!

Je me suis dis :"Il me faut un biscuit très léger dont le parfum de l'amande se sentirait bien, j'ai donc pensé aux biscuit Joconde. Puis je me suis dit "Il faut qu'il y ait une mousse au café et une mousse légère à la vanille pour rappeler la chantilly du cappuccino. J'ai cherché partout une recette de mousse au café et voilà que je tombe sur la bûche cappucino de Benoit Couvrand et vous savez quoi...il y a du caramel et tout ce que je cherche. Ben oui je la connais en plus cette recette. C'est sûrement de là d'ailleurs que m'est venu l'idée du caramel. Mais mon mari n'y croit toujours pas alors je vais la réaliser en la modifiant un peu.

Premièrement la recette de la mousse café me fait peur, elle m'a l'air hyper dense en voyant les proportions (sans doute une erreur dans la recette) donc on modifie.
La créme mascarpone qui rappelle la chantilly dans le cappuccino on garde
Le crémeux caramel....on garde
Le biscuit amandes...on garde mais on l'imbibe de sirop au café car la mousse café est légère en goût.
Je fais un glaçage chocolat noir quand lui floque car je veux de la gourmandise pour mes filles qui veulent du chocolat dans mon dessert.
Il me faut maintenant un socle pour poser mes boules. L'idéal serait une plaque en chocolat, mais je n'ai pas envie de gâcher mon chocolat à 18€ le kilo pour faire un rectangle que personne ne mangera pas. Alors j'opte pour une pâte sucrée hyper craquante et pour encore plus de gourmandise je la nappe de chocolat au lait Jivara et d'amandes hachées torréfiées pour rappeler le goût de du gâteau. 
Une dernière petite touche pour apporter une légère amertume avec le chocolat...les tuiles de gruée de cacao au café !

TA DA !!!

Oui il y a énormément de boulot. Mais j'étais tellement bien organisée que ça ne m'a pas fatiguée du tout et j'y ai pris beaucoup de plaisir

1er jour : inserts crémeux caramel
2ème jour : inserts mousse café 
3ème jour : biscuit amande
4ème jour : crème mascarpone et pâte sucrée
6ème jour : Cuisson, glaçages et montage

Mais vous savez c'est quoi le meilleure...c'est quand mes filles de 6 ans goûtent et me disent "Mais Maman, c'est super bon le café !" Ça veut dire que mon dessert est réussie ! Merci Benoit Couvrand et merci Maman pour les touches perso ;-)

Pour le matos :
Une plaque d'emprunte silicone de demi sphère de 3cm de diam
Une plaque d'emprunte silicone de demi-sphère de 4cm de diam
Une plaque d'emprunte silicone de demi-sphère de 7cm de diam
Poche à douille
Une douille cannelée
Un thermomètre de cuisson
Un robot pâtissier ou un batteur électrique

Le crémeux caramel de Benoit Couvrand
17,5 g de crème liquide entière à 30% de mat grasse
1g de gélatine en poudre (j'ai mis 1/2 feuille)
6g d'eau pour hydrater la gélatine si elle est en poudre
30g de jaunes d'oeufs
80g de crème liquide entière à 30% 
42,5g de sucre
15g d'eau
7,5g de glucose

Mettez 1g de gélatine en poudre dans un verre avec 6g d'eau et laissez gonfler ou mettez tout simplement votre 1/2 feuille à tremper dans un bac d'eau froide.

Dans un cul de poule, mélangez les 30g de jaunes d’œufs et les 80g de crème avec une cuillère magique ou un fouet.

Faites chauffer les 12,5g de crème liquide à la casserole sans faire bouillir. Pendant ce temps, dans une autre casserole, versez les 15g d'eau en premier (cela  permet d'éviter les projections de sucre sur les bords qui cristallisent à la cuisson) puis les 7,5g de glucose et les 42,5g de sucre. 

Faites chauffer jusqu'à obtenir un caramel brun. C'est un peu long ne vous inquiétez pas si ça ne prend pas de suite la couleur.

Le mélange va d'abord bien bouillir...

  ....Avant de devenir bien brun

Retirez du feu et immédiatement versez un quart des 12,5g de crème chaude. Remuez vivement à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez ensuite le second tiers puis enfin le dernier toujours en mélangeant après chaque ajout. Vous allez obtenir un beau caramel bien lisse.

Ajoutez alors le mélange jaune-crème, mélangez et remettez sur le feu sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 83-84°

Retirez ensuite du feu et laissez redescendre à 70°. Pour cela le mieux et de le verser dans un récipient froid et de le mélanger régulièrement.

Lorsque la crème est à 70° ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien. 

Sortez vos empruntes de 3cm de diam.

Pour que ce soit plus pratique le mieux et de mettre la crème en poche ou d'utiliser un récipient avec un bec verseur.

Coulez la crème dans les empruntes. Une fois vos empruntes remplies, il va vous rester du crémeux caramel, gardez le au frais pour souder les demi-sphère à la fin.

Filmez bien et bloquez au congélateur aux moins quatre heures.

La mousse café

45g de chocolat Dulcey de Valrhona

85g de crème liquide à 30% de matière grasse

5g de café en grain 

6g de pâte de café ou un expresso (j'ai mis quelques gouttes d'essence de café)

2g de gélatine en poudre ou en feuille

12g d'eau pour hydrater la gélatine si vous utilisez la poudre

210g de crème liquide à 30%de matière grasse

Cette recette est celle de Benoit Couvrand mais je l'aie modifiée car la 1ère fois que je l'aie réalisée la mousse de café était très dense et ça m'a beaucoup dérangé. J'ai fait un tour sur la blogosphère et je me suis rendue compte que ça en avait surpris plus d'un. Je pense qu'il y a une erreur dans la recette. J'ai donc modifié les quantités du chocolat et vous aurez ainsi une mousse qui a de la tenue tout en gardant sa légèreté.

Versez les 2g de gélatine en poudre dans un verre avec les 12g d'eau et laissez la gélatine s'hydrater. Si vous utilisez les feuilles, mettez les à tremper dans un grand bac d'eau froide.

Hachez grossièrement vos grains de café au couteau. Vous pouvez aussi les concasser en les mettant dans un sac congélation et en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Attention à ne pas en faire de la poudre, on veut juste que les grains soient en morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer 85g de crème liquide. Une fois la crème bien chaude, jetez vos grains de café concassés dedans. 

Couvrez et laissez infuser 10mn.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettez vos 45g de chocolat Dulcey et une cuillère à soupe d'essence de café si vous avez choisi d'en utiliser. Si vous avez fait l'option de la pâte de café ou de l'expresso attendez avant de l'ajouter.

Si vous avez laissé infuser les grains plus de 10mn refaites chauffer un peu la crème, sinon ce n'est pas nécessaire. 

Versez la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout à la maryse ou à la spatule.

Ajoutez la gélatine et la pâte de café ou l'expresso

Mélangez et ajoutez les 210g de crème liquide froide restante

Mélangez et filmez au contact. 

Gardez au frais au moins une heure

Au terme de ce temps, mettez la crème bien froide dans le bol de votre robot pâtissier et montez en chantilly à l'aide du fouet.

 La crème doit être bien lisse

Mettez en poche sans douille. Vous pouvez aussi faire le choix de garnir vos empruntes à la cuillère mais c'est plus galère.

Dans des empruntes de demi sphère de 4 cm de diam, pochez de la mousse de café à moitié.

Sortez vos inserts de caramel congelés.

Mettez les dans la mousse café en appuyant pour faire remonter la mousse café sur les côtés afin que le caramel soit complètement enveloppé

Mes inserts n'étaient pas assez congelés donc ils ne sont pas très beaux mais les votres seront parfaits ;-).

Remettez une pointe de mousse café sur le dessus et lissez à la spatule

Filmez et congelez une nuit pour que les inserts soient bien pris.
Il va vous rester de la mousse café, gardez la. Elle vous servira pour la déco.

Le biscuit amande

120g de pâte d'amande à 70% (j'ai mis du 50%)

40g de jaunes d'oeufs

100g d’œufs entiers

60g de blancs d'oeufs

40g de sucre

60g de farine

Préchauffez votre four à 180°

Coupez vos 120g de pâte d'amande en morceaux et mettez les dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille.

 Détendez la en faisant tourner votre robot pour qu'elle devienne une pâte. Remplacez alors la feuille par le fouet, faites tourner puissance max et ajoutez progressivement les 40g de jaunes d’œufs,

puis les 100g d’œufs entiers et montez jusqu'à ce que le mélange double de volume.

 Tamisez les 60g de farine par dessus

 Mélangez délicatement à la maryse ou à la spatule

 Dans une autre cuve, à l'aide du fouet montez les 60g de blancs en ajoutant, vers la fin, le sucre en pluie sans cesser de battre.

Ajoutez les à la pâte...

  et mélangez en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber l'ensemble.

 Versez dans un tapis silicone ou dans un cadre graissé de 30x30 environ. Vous pouvez aussi le mettre dans un moule à manquer tant qu'il est suffisament large pour que vous puissiez découper 6 cercles de 6cm de diam. Faites cuire 15mn à 180°

Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.

La crème légère mascarpone

60g de jaunes d'oeufs

70g de sucre

20g d'eau

4 de gélatine en poudre ou 2 feuilles

24g d'eau pour la gélatine si elle est en poudre

170g de mascarpone

170g de crème liquide à 30% de mat grasse froide

Faites gonfler les 4g de gélatine en poudre dans les 24g d'eau ou mettez les 2 feuilles à tremper dans un bac d'eau froide.

Dans une casserole, versez les 20g d'eau en premier puis les 70g de sucre

Faites chauffer jusqu'à 121°

Lorsque la température atteint les 100°, commencez à monter les 60g de jaune d'oeufs à l'aide du fouet vitesse max

Lorsque la température atteint enfin les 119°, retirez du feu car elle continuera de monter jusqu'à 121° même hors du feu.

Baissez la puissance de votre batteur sur vitesse moyenne et faites couler le sirop le long de la paroi du bol en filet. Il ne faut pas que le sirop touche le fouet sinon vous aurez des cristaux de sucre.

Il était difficile de faire une photo car ça va très vite.

Une fois tout le sirop dans les jaunes, remettez le robot sur puissance max et laissez tourner 5mn.

Si vous avez utilisez de la gélatine en poudre, elle doit être maintenant bien gonflée de son eau. Faites la fondre en la passant 10sc au micro onde. Si vous avez utilisez des feuilles, videz l'eau, essorez les en les pressant dans vos mains et passez les 10sc au micro onde.

Au bout des 5 mn, versez la gélatine dans le mélange.

Laissez tourner encore et pendant ce temps

travaillez les 170g de mascarpone à la cuillère

Incorporez progressivement au sabayon sans cesser de fouetter.

Une fois que le mélange est bien homogène arrêtez le robot.

Montez alors à part les 170g de crème liquide bien froide. Vous serez peut-être obligé de débarrasser le sabayon si vous n'avez pas un second bol pour votre appareil ou si vous n'avez pas de batteur à main. Si c'est le cas, soyez bien délicat pour ne pas que le sabayon retombe.

Moi je l'aie montée dans un cul de poule avec un batteur électrique à main. La crème doit être mousseuse, pas trop ferme. 

Versez la crème montée dans le sabayon

Mélangez délicatement à la spatule

Mettez en poche sans douille ou gardez dans le bol, on va l'utiliser de suite.

Le montage

70g d'eau

20g de sucre

10g d'arôme café ou un expresso serré

Dans une casserole, faites chauffer les 70g d'eau et les 20g de sucre. Arrêtez le feu dès que le sirop commence à bouillir. Ajoutez alors la cuillère à soupe d'arôme café ou l'expresso et mélangez. 

Sortez vos empruntes de 7cm de diam et pochez un quart de la crème mascarpone

Sortez vos empruntes de mousse café congelé

Insérez les dans la crème légère mascarpone en appuyant un peu pour faire ressortir la mousse sur les côtés

Pochez à nouveau une pointe de crème mascarpone sur le dessus

Détaillez 6 cercles de 6cm de diam dans votre biscuit amande

Imbibez légèrement de sirop de café à l'aide d'un pinceau

Déposez un disque sur sa chaque point de crème en appuyant bien toujours pour faire remonter la mousse sur le côté. 

Veillez bien à ce que le disque de biscuit ne depasse pas de l'insert. Il doit absolument être au même niveau. Sinon quand vous allez souder les deux demi-sphères vous n'aurez pas quelque chose d'uniforme.
Lissez à la spatule. 

Bloquez au congélateur une nuit ou 4 heures.

La pâte sucrée et son glaçage

100g de beurre à température ambiante

20g de poudre d'amandes

60g de sucre glace

2g de sel

25g d'oeufs (un demi oeuf)

170g de farine T55

100g de chocolat au lait Jivara

12g d'huile de pépin de raisin

25g d'amandes hachées

1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte la recette se trouve ici clic, juste après la recette de la mousse au  chocolat. Revenez ici dès que vous avez rassemblé la pâte en boule. 

Mettez dans un film alimentaire et aplatissez la avec la paume de la main. Elle se réfrigérera de manière uniforme et sera plus facile à étaler. Laissez au frais au moins une heure.

Pendant que votre pâte repose au frais, prenez une feuille de cuisson et dessinez dessus un rectangle de 30cm de long et 10cm de large. Pliez bien en suivant ces mesures puis dépliez

Placez votre pâte au milieu du rectangle. Elle ne doit surtout pas être en boule, elle doit être légèrement applatie

Refermez en repliant la longueur puis la largeur. Retournez de façon à ce que la fermeture soit en dessous. Etalez au rouleau

Dépliez votre pâte et mettez la à cuire sur une plaque de cuisson avec la feuille pendant 25mn à 150°

J'ai opté pour une cuisson douce et longue car la pâte est plutôt épaisse pour supporter le dessert et je tenais à ce qu'elle soit bien cuite à cœur.

Sortez la pâte du four mais ne l'éteignez pas et augmentez à 160°.

Mettez la à refroidir sur une grille.

Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, versez vos 25g d'amandes hachées et faites les torréfier 5mn au four.

Dans un cul de poule allant au micro onde mettez vos 100g de chocolat au lait. S'il est en tablette il faudra le hacher.

Faites fondre votre chocolat en le mettant 4mn à 500Watts. Si vous n'êtes pas à l'aise avec cette méthode vous pouvez le faire fondre au bain marie. Mélangez bien s'il vous reste des morceaux ça va les aider à fondre. 

Ajoutez les 12g d'huile de pépin de raisin

Mélangez et versez les 25g d'amandes torréfiées, les 25g de gruée de cacao et la pincée de fleur de sel

Mélangez

Parez les bords de votre pâte à l'aide d'une microplane

Versez le glaçage sur toute la longueur de la pâte

Puis à l'aide d'une spatule coudée, étalez bien sans oublier les bords. Soyez minutieux et regardez bien si tout est bien recouvert. Déposez sur le plat de présentation.

Mettez au frais.

Glaçage miroir chocolat

150g de chocolat à 60%

150g de glucose

150g de sucre

75g d'eau

100g de lait concentré sucré

10g de gélatine

Mettez les 10g de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau glacée.

Versez vos 150g de pistoles de chocolat dans un cul de poule. S'il est en tablette il faudra le hacher.

Dans une casserole versez les 75g d'eau, les 150g de sucre et les 150g de glucose.

 Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir et retirez du feu.

Ajoutez les 100g de lait concentré sucré

 Mélangez puis ajoutez la gélatine et mélangez de nouveau

 Versez tout le sirop sur le chocolat haché en morceaux. 

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un glaçage bien lisse et en veillant bien à laisser la girafe au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendez que le glaçage descende à 37° pour l'utiliser

Pendant ce temps, sortez vos demi sphère du congélateur et démoulez les

 Pochez de la crème caramel qu'il vous reste sur l'une d'elle

 Soudez en appuyant bien et lissez un peu au niveau de la fente avec les doigts pour la camoufler un peu

Si le marquage est encore bien présent ne vous inquiétez car ça ne se voit pas du tout avec le glaçage. 
Je ne l'ai pas photographié mais coupez légèrement avec un couteau le haut d'une des demi sphères(l'arrondi) pour que la face du dessous est une surface un peu aplati. Ainsi elle tiendra mieux debout.

Soudez ainsi toutes vos demi-sphères
Posez les ensuite sur une grille elle même posée sur un plat

Coulez le glaçage à 37° en veillant à ce qu'il recouvre bien vos boules. Il n'y a qu'une boule sur la photo, mais posez bien les 3 sur la grille et glacez les en une fois

Laissez s'écouler le glaçage.

La déco

Pour la déco je n'ai pas de photo de tout ce que j'ai préparé car c'était des restes d'un autre gâteau que j'avais fait en parallèle. 

Si toutefois vous avez encore le courage de vous lancer dans la préparation de ces déco je vous mets les recettes mais sans image ou très peu.

Pour la nougatine de grué de l'atelier des chefs :

70g de sucre glace

25g de grué

25g de café

20g de beurre doux

20g de farine

Pour les amandes caramélisées à la poudre d'argent :

6 amandes entières torréfiées avec la peau

25g de sucre

Poudre d'argent (en vente dans les grandes surfaces au rayon pâtisserie)

Grué de cacao ou amandes hachées torréfiées en plus

 Préparez une assiette avec du grué de cacao ou des amandes hachées torréfiées ou même les deux.
Posez votre boule dessus

Déposez la ensuite sur le rectangle de pâte et renouvelez l'opération avec les autres.

Gardez au frais.
Préchauffez votre four à 240°
Faites fondre au micro onde les 20g de beurre doux puis mélangez les à 25g de café.
Dans une jatte, versez les 70g de sucre glace, les 25g de grué de cacao, le café mélangé au beurre fondu et 20g de farine

Mélangez à la spatule.
Là je n'ai plus de photo donc je vais essayer de vous expliquer au mieux. Vous avez aussi des vidéos sur you tube qui explique bien comme celle là que j'ai suivie clic
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, déposez des tas de pâte avec une cuillère à soupe. Attention, ça s'étale vraiment beaucoup à la cuisson, moi je n'en mettais pas plus de 6 par plaque.
Faites cuire jusqu'à coloration. Il n'y a pas de temps mais ça va très vite donc ne vous éloignez pas du four.
A la sortie du four, vous ne pourrez pas manipuler les disques. Attendez un peu (attention c'est juste une attente d'une minute environ) et dès que vous pouvez les manipuler, décollez les avec une spatule et déposez les sur un rouleau à pâtisserie en veillant à ce que votre disque épouse bien le rouleau pour avoir une forme arrondie. Il faut aller vite car ça refroidit très vite et dès qu'ils tiédissent ils deviennent cassant.
Pour les amandes, rien de plus simple surtout si vous êtes déjà arrivé jusque là. Il faut déjà les torréfier 10mn au four à 160°.
Faites un caramel à sec avec le sucre.

Dès qu'il brunît, jetez vos amandes dedans et enrobez les bien du caramel.

 Retirez les et déposez les sur une feuille de cuisson l'une après l'autre pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres. Parsemez les de fleur de sel.

Une fois vos amandes refroidies, roulez les dans la poudre d'argent ou d'or si vous préférez.
Pochez le reste de mousse café avec une douille cannelée à divers endroits de la bûche et déposez dessus une amande argentée.

Déposez vos nougatines de grué de cacao sur les boules.

Laissez décongeler au réfrigérateur au moins quatre heures puis dégustez.
Une boule est largement suffisante pour deux personnes.

Cette bûche est légère, chaque couche fond dans la bouche et la pâte apporte le croquant qui lui manque. Le mariage du café et du caramel qui est très discret est un vrai régal.
Bonnes fêtes à tous !