Mille-feuille Breizh de Maëlig Georgelin(crème vanille, pommes confites au four et caramel beurre salé)

Intérieur du millefeuille

Vous n'avez pas idée comme j'ai salivé devant la photo de ce dessert quand je l'aie vue dans le livre "Haute Pâtisserie". 

Je l'ai eu pour Noël et une semaine après, pour le repas du jour de l'an, je réalisais une recette...en faite deux, mais ça c'est une autre histoire ;-) 

Ce livre est magnifique ! Il regroupe 100 créations des chefs pâtissiers membre de "Relais Desserts" (c'est une association qui regroupe l'élite de la haute pâtisserie française). Je n'arrête pas de le feuilleter. 

Revenons au Millefeuille Breizh. Il s'agit d'un mille-feuille (Nooooon ! C'est pas vrai !) composé d'une crème anglaise montée avec du mascarpone-tuerie n°1- des pommes confites au four avec du sucre de canne et de la fleur de sel-tuerie n°2- d'un caramel tendre au beurre salé- l'ultime tuerie  ! 

Un peu de sérieux !

Ce qui m'a séduite, ce sont les pommes ! Elles sont vraiment confites ! Avec ce parfum de sucre de canne et ce petit goût de fleur de sel hmmm ! Il a failli ne plus en rester pour le mille-feuille.

Par contre, au sujet de la recette, quand j'ai commencé à la faire je me suis dit que je n'aurais jamais assez de crème. Du coup,  j'ai préféré doublé les quantités et vous savez quoi ??? Ben il m'en a manqué quand même ! Alors que j'avais doublé les doses !?! je n'ai pas eu assez pour faire les trois quenelles qui sont censées être sur le dessus et du coup j'ai dû utiliser les restes d'une bavaroise vanille que j'avais. D'où cet affreux pochage. J'ai failli ne pas publier la recette tant c'est moche ! J'étais super déçue de ne pas avoir mes quenelles surtout que j'ai les empruntes silikomart. 

Bon assez de bavardage (il faut vraiment que j'abrège mes intros qui ne doivent être lues que par moi même)

Je vous donne les proportions pour un millefeuille de 6 personnes. 

Ah oui ! J'allais oublié. Si vous décidez de faire ce mille-feuille pour plus de 6 personnes et donc d'augmenter les quantités, il faudra grandir la longueur du mille-feuille et surtout pas la largeur. Pourquoi ? Parce que la crème est autours et les pommes au milieu. Si vous en faites un plus large vous serez obligé de couper une part sur le milieu et votre convive n'aura que des pommes et du caramel sans la crème. Vous pouvez aussi en faire deux. Je pense qu'il serait même mieux d'en faire deux si vous devez en faire pour plus de 8.

Je vous laisse le choix d'utiliser une pâte feuilletée achetée si vous n'avez pas le temps. Mais faites attention à celle que vous choisissez. Prenez la chez le boulanger à défaut chez Picard.

Le feuilletage caramélisé (pour les plus courageux) à faire la veille
800g de farine (il ne précise pas laquelle , moi je dirais 400 de T45 et 400 de T55)
15g de sel fin
380g d'eau
150g de beurre à température ambiante(1) 
440g de beurre bien froid(2)
100g de sucre glace

J'avais déjà une pâte feuilletée maison dans mon réfrigérateur, je n'ai donc pas réalisée sa recette. Mais je vous explique comment procéder pour le tourage en image.

Dans un premier temps, dans la cuve de votre robot munie de la feuille, commencez par mélanger les 800g de farine, les 15g de sel avec les 380g d'eau et les 150g de beurre coupé en morceau. La pâte ne doit pas être pétrie et surtout pas trop travaillée afin de ne pas la rendre élastique. Laissez tourner votre robot 2 minutes se sera bien suffisant. 

Regardez, on voit que la pâte n'est pas très travaillée. C'est à cela qu'elle doit ressembler.

Filmez la en essayant de faire un carré avec les mains sans la malaxer.

Mettez la au frais 30mn. (C'est ce qui est notée dans la recette mais moi je vous conseille de la laisser au moins deux heures. On est pas des professionnels et je vous assure qu'on se facilite la tâche à la laisser reposer plus longtemps. Elle sera plus facile à travailler et le tourage sera plus facile à réaliser.

A partir de ce moment là, je vous invite à suivre la recette en cliquant ici. Il s'agit de la recette de la galette des rois et même si les quantités sont différentes, le procédé est le même pour le tourage. Vous ne devez pas donner plus de 5 tours.

Le lendemain, prélevez un kilo de pâte. Congelez le reste.

Préchauffez votre four à 200°.
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ et de manière à pouvoir découper un rectangle de 60cm de longueur et 40cm de largeur.

(Dans le livre il dit de faire un rectangle de 40x30 mais je ne comprends pas car après il dit de découper en trois bandes de 18X12. Si je sais encore calculer il me semble que je n'en aurai pas assez. Surtout que dans un mille-feuille il faut parer les bords).
Si vous n'avez pas un four ou une plaque capable d'accueillir une bande de 60x40 faites en une de 40x15 et une autre de 20x15. 

Découpez donc un rectangle de 60x40cm ou une de 40x15 et de 20x15

Déposez le rectangle sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (si vous avez deux rectangles, il faudra faire deux cuissons) et piquez la avec une fourchette.

Recouvrez d'une seconde feuille de cuisson...

...et posez une plaque de cuisson par dessus ou une grille car on ne veut vraiment pas que le feuilletage se développe. 

Enfournez pour 25mn en surveillant bien. Il n'y a rien de pire qu'une pâte feuilletée au goût de brûlé.
Au terme des 25mn sortez votre pâte du four 

Saupoudrez de 100g de sucre glace. Attention si vous avez deux pâtes à cuire les 100g sont pour les deux.

Normalement, vous devez l'enfourner ainsi 7 mn en surveillant de très près la caramélisation. Pour m'être fait avoir plus d'une fois en voulant caraméliser une pâte feuilletée, j'ai adopté une méthode qui consiste à recouvrir la pâte avec le sucre glace d'une feuille de cuisson

C'est un peu plus long à caraméliser, mais au moins ça ne brûle pas d'un coup à un seul endroit. Je vous laisse faire votre choix. Mais attention, quand ça commence à brûler ça va très vite. Moi je reste à côté.
Une fois votre pâte caramélisée sortez la du four. Laissez la refroidir sur une grille puis parez les bords avec un couteau scie. Attention à ne pas appuyer sur le feuilletage en coupant, vous risqueriez de le briser. Sciez la pâte en faisant un mouvement de va-et-vient sans appuyer et la découpe va se faire toute seul.

Enfournez la seconde si vous avez deux rectangles et procédez de la même manière.
À l'aide d'un couteau scie découpez 3 rectangles de 18x12.

Réservez.

La crème mascarpone vanille (la veille)

4,5g de gélatine en poudre+ 30g d'eau(j'ai mis 2 feuilles et demi)

200g crème liquide

2 belles gousses de vanille

40g de jaunes d’œufs

47,5 de sucre

200g de mascarpone

Comme je vous l'ai dit dans l'intro, j'ai quasiment triplé le dosage de la crème, surtout si vous voulez réaliser les quenelles du dessus.

Mettez les 4,5g de gélatine en poudre à tremper dans les 30g d'eau froide ou alors mettez les 4 feuilles et demi à tremper dans un grand bac d'eau froide.

Fendez vos deux gousses de vanille dans la longueur. Faites glisser une lame de couteau à l'intérieur pour en extraire les graines.

                          Mettez le tout (gousses + graines) dans une casserole avec les                                                          200g de crème liquide et portez à  ébullition.

Pendant ce temps, mélangez les 40g de jaunes et les 47,5g de sucre 

Lorsque la crème est chaude, versez la crème bouillante dans les jaunes sucrés en mélangeant vivement

Reversez le tout dans le casserole et faites chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à 85°

Si vous n'avez pas de thermomètre dès que vous voyez que la crème prend une texture légèrement plus épaisse sortez votre cuillère de la crème et tracez un trait sur le dos. S'il ne se referme pas c'est ce que la crème est cuite.

Versez la crème dans un récipient et filmez au contact.

Gardez au frais toute la nuit.

La crème de caramel tendre (la veille)
225g de crème liquide à 30% 
4g de fleur de sel
1 gousse de vanille
4g de gélatine en poudre+20g d'eau (j'ai mis 2 feuilles de 2g)
60g de glucose (à défaut 60g de sucre)
110g de sucre semoule
65g de beurre demi-sel

Fendez en deux la gousse de vanille et grattez les graines. Mettez le tout dans une casserole avec les 225g de crème liquide, les 4g de fleur de sel. Faites chauffer jusqu'à ce que la crème commence à bouillir puis retirez du feu et couvrez. Laissez infuser 15mn. 

Mettez les 4g de gélatine en poudre à gonfler dans les 20g d'eau ou mettez vos 2 feuilles de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau froide.

Au bout des 15mn, retirez la gousse de vanille, lavez la bien à l'eau froide et séchez la. Réservez. Remettez votre crème à chauffer un peu et retirez du feu dès qu'elle commence à bouillir. Il faut que la crème soit bien chaude pour être incorporée au caramel.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer les 60g de glucose avec les 110g de sucre semoule sur feu moyen. Si vous n'avez que 170g de sucre, versez le en trois fois dans la casserole (vous versez un tiers, vous attendez qu'il fonde, puis un second et ainsi de suite). 

Laissez caraméliser jusqu'à 170°. Je n'ai pas utilisé de thermomètre, j'ai juste attendu que le caramel devienne bien brun.

Retirez du feu et versez un tiers de la crème chaude. Attention aux projections et à la vapeur qui brûle. Mélangez vivement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Puis ajoutez le second tiers, mélangez et terminez par le dernier tiers. 

Lorsque le mélange est homogène versez le dans une jatte. Ça va lui permettre de refroidir un peu.

Incorporez la gélatine et tamisez la préparation si besoin (je ne l'ai pas fait)

Coupez les 65g de beurre demi-sel en morceaux

Ajoutez au caramel et lissez au mixeur plongeant

Filmez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

Les pommes rôties à la fleur de sel (le jour même)
3 pommes pink lady
100g de cassonade
1g de fleur de sel

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante;

Pelez vos pommes coupez les en deux, retirez le trognon et coupez les en cube d'un centimètre de côté

Mettez les dans un plat allant au four pas trop grand (le mien fait 24cm de diam). Parsemez des 100g de cassonade et des 1g de fleur de sel.

Enfournez pendant une heure.

A mi cuisson, je les aies sorties pour voir si elles ne séchaient pas mais c'était parfait. J'ai mélangé un peu et j'ai remis au four.

Au bout d'une heure, sortez les du four. Regardez comme elles sont bien dorées. Je n'ai pas pu résister à la tentation ;-)

Versez les pommes dans une jatte et laissez les refroidir.

Le montage

Sortez votre crème anglaise du frigo et retirez la gousse de vanille.

Mettez la dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet. Ou utilisez un batteur électrique.

Préparez vos 80g de mascarpone

Commencez à fouettez la crème anglaise à vitesse moyenne pour la détendre.

Augmentez la vitesse et ajoutez petit à petit le mascarpone. Je l'ai ajouté en quatre fois.

Arrêtez vous dès que la crème est bien montée sans être trop ferme

Mettez en poche munie d'une douille unie n°8.

Prenez un rectangle de pâte de 18x12 et déposez le sur votre plat de présentation. Dans le livre ils écrivent de garnir deux plaques de rectangle en même temps puis de les superposer. Je n'ai pas osé faire ainsi de peur que la pâte feuilletée se brise en la soulevant avec toutes ces pommes, ce caramel et cette crème. J'ai joué la sécurité et j'ai garni chaque plaque l'une après l'autre.

Sur le rectangle qui est sur votre plat de présentation, pochez 12 pointes de crème sur le côté le plus large et 8 sur le plus petit. Je n'ai pas respecté mais je vous donne les consignes du livre pour bien réussir. 

Mettez votre crème de caramel tendre dans une poche munie d'une douille chemin de fer

Garnissez le centre du feuilletage d'une fine couche

 Recouvrez le caramel des pommes rôties à la fleur de sel.

Déposez la seconde plaque sur les pointes de crème

Renouvelez l'opération en pochant les 12 pointes de crème sur le côté le plus long et les 8 pointes de l'autre et garnissez de crème de caramel tendre.

Ajoutez les pommes au centre 

Terminez en déposant la dernière plaque de feuilletage. Si vous avez fait des quenelles, sortez les du congélateur, démoulez les et disposez les en biais au centre du rectangle.  
Moi, comme je vous l'ai dit, je n'avais plus du tout de crème donc j'ai du pocher une crème bavaroise que j'avais et c'était très moche du coup. Mais ça n'a pas empêché ce Mille-feuille d'être un vrai délice.
Décorez avec la gousse de vanille séchée que vous aviez mis de côté.