Le saint-honoré nouvelle génération de Cédric Grolet

Ce saint-honoré m'a tapé dans l’œil dès que je l'ai vu ! 

A vrai dire, je ne savais même pas que c'était un saint honoré ! Mais il me faisait saliver. 

De plus, il avait l'air compliqué à réaliser, j'avais envie de relever le défi ! Et quand j'ai vu la compo...je n'vous dis pas la motivation :

Pâte briochée feuilletée, gros choux garnis de caramel tendre, recouvert d'une crème pâtissière (et pas n'importe laquelle) qui garnit aussi des choux. L'ensemble et recouvert et décoré d'une crème fouettée crème fleurette/ mascarpone à la vanille.

Regardez moi ça !

Ça a été une véritable explosion de gourmandise à la dégustation. Mais juste ce qu'il faut ! Pas trop sucré, pas trop gras (en bouche hein, parce que sur les hanches, on sait comment ça se passe !).

Je vous le dis de suite, c'est un véritable défi ce saint-honoré et quelques préparations tout de même. Mais finalement ça ne m'a pas pris tant de temps que ça ou du moins, j'étais bien organisée.

Pour l'organisation, j'ai tout réalisé en deux jours. 
Le premier jour, j'ai  fait ma brioche feuilletée, le crumble, le caramel onctueux, la crème pâtissière.
Le deuxième jour j'ai réalisé les choux et la crème montée

Pour le matos 
- Poches à douille (au moins 3)
- Une douille n°6, une n°8 et une n°10 (je ne les aies pas utilisées)
- Une plaque d'emprunte demi-sphère de 3 cm, 3,5cm et de 5,5 cm (j'ai utilisé que 3 et 5cm)
- Un cercle à pâtisserie de 16cm de diam et de 4cm de haut
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant

La pâte à brioche feuilletée
500g de farine T45
12,5g de sel fin
60g de sucre semoule
20g de levure biologique
225g d’œufs
50g de beurre
75g de lait entier
250g de beurre de tourage

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, versez les 500g de farine, les 12,5g de sel, les 60g de sucre et les 20g de levure émiettée entre vos doigts.

Dans une jatte à part, pesez 225g d’œufs, fouettez les brièvement et réservez.

Mettez en route votre robot vitesse 1, ça évitera que la pâte chauffe trop vite.

Versez les œufs de suite.

Ajoutez un tiers du lait sans arrêter votre robot. Puis versez le reste lentement. 

Pétrissez pendant 15mn.

C'est long mais c'est vraiment nécessaire pour la réussite de la recette.

Pendant ce temps, profitez en pour sortir les 50g de beurre froid et coupez les en petits dès. Réservez pour l'instant.

Voilà ma pâte après les 15mn de pétrissage.

Au terme des 15mn ajoutez le beurre et pétrissez 10mn vitesse 2. Je me suis inquiétée pour mon kitchenaid avec ces 25mn de pétrissage mais après deux essais de cette recette, il est toujours là !

Voici ma pâte à brioche au terme des 25mn de pétrissage. Elle est collante et difficile à manier. Ne vous inquiétez pas c'est normal. Si vous suivez bien les étapes vous n'aurez pas de mal à la travailler.
Dans la recette, il est indiqué qu'il faut disposer la pâte sur un plan de travail fariné et la travailler à la corne. Je l'ai fait directement dans le bol car j'avais peur qu'elle colle trop à mon plan de travail. Ensuite, je l'aie transvasée dans un bol en verre pour mieux vérifier l'évolution de la pousse.

Couvrez avec un linge et laissez lever 2 heures.
Voici ma pâte après deux heures de pousse

Dégazez la pâte en l'écrasant pour chasser l'air. 
Pour travailler la pâte à brioche voici comment je procède. Vous n'êtes pas obligé de faire comme moi. Normalement à ce stade, vous devez tout simplement l'étaler au rouleau en formant un rectangle de 35x25.
Moi, j'ai enfermé ma pâte dans un film alimentaire et je l'aie laissée 30mn au frais.
Pendant ce temps, sur une feuille de cuisson j'ai dessiné à la règle un rectangle de 35x25. J'ai réalisé un pliage en respectant les contours du rectangle.

Puis j'ai déplié ma feuille de cuisson

J'ai déposé ma pâte au centre après les 30 mn de repos.

Je l'aie très légèrement étalée à la main histoire qu'elle ne reste pas en boule. J'ai refermé ma feuille dessus et là je l'aie étalée franchement jusqu'à atteindre les bords du rectangle.

Ce n'est pas parfait mais cette méthode que j'ai adoptée chez Valérie du blog "C'est ma fournée" est vraiment pratique.
Remettez au frais minimum 20mn. Moi j'ai dû la laisser au moins 40mn.
Sortez votre beurre de tourage. Tapez le un peu avec un rouleau à pâtisserie pour le travailler plus facilement.

Vous pouvez réaliser la même méthode que pour la pâte. Dessinez un rectangle de 30x25 sur une feuille de cuisson et réalisez les pliages.
Déposez votre beurre au centre

Repliez sur le beurre et étalez. 

Ce n'est pas évident mais on y arrive...

...et on obtient un jolie rectangle de beurre

Replacez le au frais 20mn.
Sortez votre pâte à brioche après son repos.
Fleurez (farinez) votre plan de travail et déposez la dessus.

Étalez la sur la longueur jusqu'à atteindre 60cm. La largeur reste toujours à 25cm.

Déposez votre beurre froid de 30x25 au centre.

Rabattez les bords de la pâte au centre du beurre

Laissez reposer la pâte pendant 30mn au frais.
Au terme de ce repos, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Étalez la sur la longueur

Rabattez la partie inférieur sur un tiers...

... puis la partie supérieur par dessus

Tournez la pâte d'un quart de tour en mettant la pliure sur le côté droit. Vous venez de réaliser un tour simple.
Ce n'est pas écrit dans la recette mais à ce stade j'ai filmé ma pâte et je l'aie laissé deux heures au frais avec un poids dessus pour ne pas qu'elle gonfle. Et après le deuxième tour je l'aie laissée toute une nuit.

Si vous ne passez par l’étape du passage au frais comme moi,  recommencez cette opération encore deux fois afin de réaliser trois tours simples puis remettez la au frais au moins une heure filmée pour faciliter le travail de la pâte.

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Recouvrez une plaque perforée d'une feuille de cuisson.
Graissez légèrement un cercle à pâtisserie de 16cm de diam. C'est facultatif, je procède ainsi car il est beaucoup plus simple après de chemiser votre cercle.
Découpez donc une bande de feuille de cuisson et chemisez en votre cercle.

Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la sur 3mm d'épaisseur. Détaillez une bande de 4x47,5. J'ai bien respecté la largeur mais la longueur j'ai mesuré le contours de mon cercle avec une ficelle et j'ai découpé une bande de pâte de la même taille.

Chemisez en votre cercle

Mettez le cercle au frais avec la pâte.

Découpez un cercle de 14cm de diam et mettez la au congélateur 20mn. Il sera beaucoup plus facile à disposer. Au terme des 20mn, déposez le au fond du cercle. Il sera légèrement figé et ce sera un jeu d'enfant de l’insérer entre le cercle de pâte.
Recouvrez votre pâte avec un disque de feuille de cuisson d'environ 18cm de diamètre (c'est mieux que le disque déborde sur les contours car on va le remplir de riz). Recouvrez aussi les bords intérieurs avec une bande de feuille de cuisson.  Remplissez de riz à hauteur du cercle de pâte.

Enfournez à 180° pendant 24mn. Attention pour la cuisson, tout dépend du four ! Ça peut être plus long comme pas assez. Moi ça a été plus long. Au bout de 20mn, sortez votre brioche feuilletée.
Retirez le riz. Je l'ai fait à la cuillère, je n'ai pas osé penché le cercle pour le renverser. J'ai eu des grains de riz qui se sont collés à ma pâte dans le fond. J'ai dû les retirer un à un. Je ne vous dis pas la galère !!!

Retirez également les feuilles de cuisson et le cercle...

 ...et ré-enfournez 5-10mn.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Réservez. On a encore beaucoup de boulot.

Le crumble

50g de beurre

62g de farine T55

62g de cassonade

La recette indique que vous devez tout mettre dans le bol de votre robot pâtissier et mélangez avec la feuille. Vous pouvez faire ainsi, mais les quantités sont si peu importantes que ça ne se mélange pas très bien. J'ai mis beaucoup moins de temps en les mettant dans un cul de poule et en les mélangeant à la main ou avec une cuillère en bois.

Étalez entre deux feuilles de cuisson et réalisez des cercles qui couvriront vos choux en sachant que vous aurez trois tailles réalisés avec des douilles n°6, n°8 et n°10.

Gardez au congélateur le temps de réaliser les choux.

La pâte à choux

125g de lait

125g d'eau

15g de trimoline (ou un miel neutre comme le miel d'accacia)

5g de sel

110g de beurre

150g de farine T55

4 oeufs

Dans une casserole, versez les 125g de lait, les 125g d'eau, les 5g de sel, les 15g de trimoline, et les 110g de beurre coupés en morceau.

Portez à ébullition.

Pendant ce temps, préparez les 150g de farine.

Dès que le mélange commence à bouillir, versez la farine en une fois hors du feu.

Mélangez vivement avec une spatule ou une cuillère en bois

Remettez sur le feu et desséchez la pâte en continuant de mélanger jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole, environ 1mn.

Versez la pâte dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille.

Faites tourner votre robot à moyenne vitesse pour refroidir un peu la pâte.

Battez brièvement les 225g d’œufs.

Ajoutez les en plusieurs fois (je l'ai fait en 5 fois) en vous assurant qu'ils soient bien incorporés avant d'en rajouter.

Au final, vous devez vous retrouvez avec une pâte lisse, homogène et satinée. Si vous dessinez un trait sur toute la longueur de la pâte, elle ne doit pas se refermer. Il se peut que vous ne soyez pas obligé de mettre tous les œufs. Tout dépend de si vous avez bien, trop ou pas assez desséché votre pâte sur le feu.

Recouvrez une plaque d'une feuille de cuisson ou d'un tapis en silicone. Si vous utilisez la feuille, je vous conseille de pocher des mini points de pâte à choux sur les 4 coins de votre plaque et d'y apposer votre feuille de cuisson sinon elle va bouger lorsque vous allez pocher.

Pour le pochage vous devez avoir une douille n°6, une douille n°8 et une douille n°10. N'ayant pas respecter les consignes (je sais c'est pas bien mais je n'avais plus de patience). J'ai juste mis une douille uni de je ne sais plus quelle taille et j'ai poché des gros, des moyens et des petits.

Maintenant vous devez pocher 10 choux avec la douille n°6, 8 avec une douille n°8 et 8 avec une douille n°10.
Sortez le crumble.
Posez les sur les choux en appuyant légèrement pour qu'ils soient bien droits.
Là c'est ma plaque des plus petits choux.

Sur la recette, il est indiqué qu'il faut enfourner 8 mn. Moi j'ai enfournée 12mn pour les petits et près de 20 pour les moyens et les gros.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Si vous les laissez sur la plaque, ils vont transpirer en dessous et se ramollir.

Réservez.

La crème pâtissière

450g de lait

50g de crème entière 

2 gousses de vanille

90g de sucre

25g de poudre à crème (j'ai mis de la Maïzena)

25g de farine

90g de jaunes d’œufs

30g de beurre de cacao

4 feuilles de gélatine

50g de beurre doux

30g de mascarpone

Fendez vos gousses en deux. Faites y glisser une lame de couteau afin de récupérer les graines et mettez le tout dans une casserole (gousses+graines)

J'ai utilisé qu'une gousse et j'ai complété avec de l'essence qui provient des Antilles. La gousse est devenue trop chère alors je l'économise ;-)

Ajoutez les 450g de lait et les 50g de crème entière.

Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 20mn. Depuis la veille c'est encore mieux.

Dans une jatte, mélangez les 90g de jaunes et les 90g de sucre jusqu'à blanchissement à l'aide d'une cuillère magique ou un fouet. 

Ajoutez les 25g de poudre à crème et les 25g de farine. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Faites de nouveau chauffer votre lait jusqu'au début de l'ébullition. Retirez les gousses de vanille. Versez le lait bien chaud sur le mélange en mélangeant au fouet de l'autre main

Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger jusqu'à épaississement de la crème

Transvasez rapidement dans un cul de poule. La crème pâtissière continue de cuire au fond de la casserole sinon.
Ajoutez les 4 feuilles de gélatine préalablement pressées entre vos mains pour les essorer et les 30g de beurre de cacao

Mélangez à la Maryse.

Ajoutez les 50g de beurre et les 30g de mascarpone et mixez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez.

Le caramel onctueux

62g de sucre

62g de glucose(1)

112g de crème

32g de lait

32g de glucose(2)

1 gousse de vanille

1g de fleur de sel

45g de beurre

Dans une casserole, faites chauffer les 32g de lait, les 112g de crème, la vanille (gousse+graines) et les 32g de glucose(2). Portez à ébullition.

Parallèlement, dans une casserole, versez les 62g de glucose et pesez vos 62g de sucre. 

 Faites bouillir le glucose et versez le sucre dessus petit à petit.

 Si le caramel fonce trop vite n'hésitez pas à le mélanger un peu. 

Lorsque votre caramel a une belle couleur, retirez la gousse de vanille du lait bouillant et déglacez le caramel.
 Mélangez vivement hors du feu et remettez à bouillir pendant 6 mn.

Hors du feu, ajoutez les 45g de beurre coupés en morceaux et 1g de fleur de sel et mixez au mixeur plongeant

Filmez au contact et réservez 6 heures au frais

Les choux

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Travaillez la un peu à la spatule ou à la Maryse pour la rendre bien lisse.
Mettez la en poche sans douille.

Faites de même avec le caramel onctueux.

Garnissez les petits choux et les moyens de crème pâtissière. Faites en sorte que vos choux soient bien garnis. Lorsqu'ils sont bien plein, la crème doit ressortir un peu quand vous retirez la poche du choux.

Garnissez 8 gros choux de caramel onctueux

Réservez

Le caramel

500g de sucre

200g d'eau

Dans une casserole, versez les 200g d'eau puis les 500g de sucre (l'eau en premier pour éviter les projections de sucre sur les bords qui pourraient cristalliser à la cuisson).

Sortez vos plaques de demi-sphère en silicone de 3cm, 3,5cm et 5,5cm  de diamètre.

Faites cuire jusqu'à une belle coloration foncée

Transvasez dans un cul de poule.
Mettez 7 gros choux au caramel onctueux de côté (cela ne seront pas glacés). 

Glacez les autres choux en les trempant la tête dans le caramel à l'aide d'une fourchette. Je fais avec une fourchette parce que ça ne tient jamais avec une pique ou un couteau.

Laissez bien le caramel s'écouler pour ne pas avoir une grosse plaque de caramel sur le choux et déposez les dans la plaque en silicone correspondante

Laissez figer 20mn au congélateur.

La crème fouettée à la vanille

500g de crème fleurette

50g de mascarpone

17g de sucre

2,5g de gousse de vanille

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 500g de crème fleurette, les 50g de mascarpone, les graines des gousses de vanille.

Montez au fouet en ajoutant les 17g de sucre petit à petit.

Le montage

Prenez votre brioche feuilletée.

Déposez 7 gros choux au caramel au fond si vous avez réalisé les bons diamètres de choux.

Pas comme moi. Comme je vous l'ai dit je n'avais pas du tout respecter la taille des choux. 
J'avais une fournée de choux qui avait une "sale gueule" alors je les ais mis au fond.

Pochez de la crème pâtissière de manière à recouvrir les choux.

Recouvrez de crème fouettée à hauteur du cercle

Enfoncez légèrement des choux gros, moyens, petits dans la crème de manière à ce qu'on ne voit que la partie caramélisée. Sur la photo je ne l'avais pas fait mais les autres fois je l'ai fait car je me suis rendu compte qu'on obtenait un meilleur rendu et sur celle de Cédric Grolet les choux sont légèrement enfoncés aussi.

Pochez des points de crème avec une douille n°8

Voilà ! Votre dessert est prêt !
Je vous conseille de le garder bien 4 heures au frais avant de le déguster.
C'est une vraie gourmandise, tout le monde s'est resservi.

Si vous êtes invité à 12h, que vous voulez emmener ce dessert et que vous ne voulez pas vous lever à 6h du mat pour le préparer (parole d'une personne qui l'a vécu). Préparez votre pâte à brioche la veille, mettez la en cercle, remplissez la de riz et gardez au frais. Réalisez la pâte à choux et soit vous la pochez dans des demi-sphères et vous congelez soit vous la pochez sur une plaque à pâtisserie et vous mettez la plaque au congél. Réalisez le crumble puis congelez. Faites aussi la crème pâtissière et le caramel onctueux que vous gardez au frais. Le matin, dès 9h00 préchauffez votre four et sortez vos choux du congél. S'ils étaient dans des demi sphères disposez les sur la plaque et chapeautez les avec le crumble. Enfournez votre brioche, puis vos choux et poursuivez le déroulé de la recette. Les seules préparations de ce jour seront alors le caramel pour glacer et la crème fouettée !