La Folle Gourmande: Perle de Pascal Lac

Connaissez-vous l'expression "C'est une perle" ?

Et ben je crois qu'elle a été inventée exclusivement pour ce dessert... j'en ai la preuve...il suffit de goûter.

J'ai pourtant tellement hésité avant de le réaliser. Il me semblait trop simple dans sa composition. Il est juste composé d'un coulis de fruit rouge, de deux disques de biscuit cuillère, d'une mousse vanille et d'un disque de cake.

On reconnait bien là le coup de main d'un grand chef. Faire d'un dessert simple une perle.

Je vous donne les proportions pour un entremet de 6 personnes.

Le matos :
Un cercle de 16cm de diam ou un moule à manqué de cette taille
Un cercle de 18cm de diam ou un moule en silicone de cette taille
Une bande de rodhoïd
Un thermomètre
Un robot pâtissier ou à défaut un batteur électrique

Le coulis de fruit rouge (l'avant veille)
70g de pulpe de framboise
100g de pulpe de fraise
25g de sucre semoule
3g de pectine nh+5g de sucre
20g de miel toutes fleurs

Si vous n'avez pas de pulpe de framboise ou de fraise, il suffit de mixer directement les fruits et de les passer au tamis. Puis vous récupérez la quantité souhaitée.

Pour ma part, j'avais de la pulpe de fraise mais pas de framboise. Alors j'ai écrasé à la fourchette des framboises fraîches et je les aies ajoutées à la pulpe de fraise et j'ai fait cuire le tout.

Mélangez les 5g de sucre et les 3g de pectine nh.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 100g de pulpe de fraise, les 70g de pulpe de framboise et les 25g de sucre semoule.

Lorsque le mélange commence à chauffer, versez en pluie le mélange pectine-sucre tout en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Ajoutez les 20g de miel et portez à ébullition et laissez bouillir une petite minute.

Transvasez le tout dans une petite jatte et laissez refroidir à température ambiante

Le biscuit cuillère (l'avant veille)

30g de farine T55

35g de fécule de pomme de terre (j'ai mis de la fécule de maïs)

80g de blancs d’œufs

60g de sucre semoule

45g de jaunes d’œufs

Préchauffez votre four à 210° chaleur tournante (200° pour moi). Personne ne connait mieux votre four que vous, le mien à tendance à trop chauffer donc je mets toujours 10 voir 20° en dessous.

Versez les 80g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Montez vos blancs en neige...

...en versant progressivement les 60g de sucre semoule.

Vos blancs doivent être bien brillants et bien montés.

Ajoutez les 45g de jaunes d’œufs.

Mélangez délicatement à l'aide d'une corne ou d'une maryse en faisant un mouvement de bas en haut.

Ajoutez les 35g de farine et les 35g de fécule tamisées ensemble

Mélangez toujours délicatement pour ne pas faire retomber la masse. Au début quand on ajoute les poudres et qu'on commence à mélanger la pâte n'est pas très belle...

Mais très vite, elle devient bien lisse et homogène et conserve sa légèreté.

Recouvrez une plaque de cuisson en métal ou siliconée de papier sulfurisé. Étalez y votre pâte à la spatule.

Enfournez pour 2 à 3 mn. Ça va très vite.

Je suis désolée mais je n'ai pas de photo de la sortie du four. Mais votre biscuit va être plutôt clair et à vu d’œil on a l'impression qu'il n'est pas cuit mais il faut le toucher pour vérifier la cuisson.

Une fois qu'il est cuit, sortez le du four, retirez le de la plaque et retirez la feuille de cuisson qui a adhéré au biscuit.

Laissez le refroidir sur une grille si vous pouvez.

Détaillez deux disques de 16cm de diamètre

Posez un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre sur une plaque ou un carton alimentaire recouverte d'un film étirable.

Disposez une bande de rodhoïd autours pour faciliter le démoulage mais on peut faire sans.

Au fond du cercle, déposez un premier disque de biscuit cuillère

Versez la moitié de votre coulis à 45°. Si vous n'avez pas de thermomètre il doit être encore chaud mais pas bouillant. Légèrement piquant au toucher.

Étalez sur le biscuit

Déposez le deuxième biscuit par dessus

Et terminez par le reste de coulis.

Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Le cake à la vanille (la veille)

65g de farine T55

7g de levure chimique

14g de beurre

60g d’œufs à température ambiante

80g de sucre semoule

35g de crème liquide à T°ambiante

1/2 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 180° (160° pour moi).

Faites fondre les 60g de beurre au micro onde sans faire bouillir puis réservez.

Dans une jatte, mélangez les 60g de jaunes, les 80g de sucre et les 35g de crème liquide sans faire blanchir. C'est à dire sans trop travailler l'ensemble.

Ajoutez les 65g de farine T55 avec les 7g de levure tamisées ensemble

Mélangez à la maryse ou à la spatule puis ajoutez les 60g de beurre fondu

Mélangez puis terminez avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Moi j'ai mis de la vanille en poudre.

Mélangez sans insister. Une fois que la farine a été ajoutée on travaille toujours la pâte le moins possible sous peine de rendre le gâteau plus compact.

Sur une plaque recouvert de papier sulfurisé déposez un cercle beurré de 16cm. Versez-y la pâte ou faites la cuire dans un moule siliconé ou un moule en métal beurré de 16cm de diam.

Enfournez 12 mn puis sortez-le du four après avoir vérifié la cuisson en piquant le cake avec la pointe d'un couteau.

Mettez le à refroidir sur une grille

La crème anglaise (la veille)
180g de lait

1 belle gousse de vanille

85g de jaunes d’œufs

40g de sucre semoule

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines en faisant glisser une lame de couteau à l'intérieur de la gousse dans le sens de la longueur

Mettez les dans une casserole avec les 180g de lait.

Faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, dans une petite jatte, mettez les 85g de jaunes et les 40g de sucre.

Mélangez à la maryse jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Une fois que votre lait vanillé commence à bouillir, retirez le du feu et versez le dans le mélange jaune-sucre

Mélangez bien puis transvasez le tout dans la casserole

Remettez sur le feu moyen et faites cuire sans jamais cesser de mélanger à la maryse pour éviter que le fond n'accroche.

Faites chauffer jusqu'à 83°puis retirez du feu. Laissez à température ambiante. Récupérez les gousses de vanille, lavez les à l'eau froide et faites les sécher sur un papier absorbant.

La mousse vanille (la veille)

8g de gélatine en feuille ou en poudre

40g d'eau (si vous utilisez la gélatine en poudre)

45g de crème liquide (1)

490g de crème liquide (2)

Si vous utilisez la gélatine en poudre, mettez la à gonfler dans 40g d'eau froide. Si c'est en feuille, mettez les à tremper dans un grand bac d'eau froide.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 45g de crème liquide sans porter à ébullition.

Une fois la crème chaude, mettez votre gélatine dedans

Mélangez. Prélevez 275g de crème anglaise et versez y la crème contenant la gélatine. Mélangez et réservez.

Dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet, versez les 490g de crème liquide bien froide et montez en crème fouettée.

Lorsque la crème anglaise est à 40° ajoutez les en une fois dans la crème montée.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule.Soyez délicat pour ne pas faire tomber la crème fouettée.

Le mélange va peu à peu devenir homogène

Continuez de mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien lisse

Le montage (la veille)

Pour réaliser le montage, vous avez la possibilité d'utiliser soit un cercle à pâtisserie posée sur une plaque recouvert d'un film alimentaire ou un moule à manqué en silicone. Que ce soit le cercle ou le moule en silicone ils doivent faire 18cm de diam et minimum 4,5cm de hauteur. Moi j'ai utilisé le moule silikomart.

Si vous utilisez un cercle, prenez soin de déposer une bande de rodhoïd sur les contours intérieurs.

Le montage se fera à l'envers pour avoir une belle régularité en surface.

Au fond de votre moule, versez le tiers de votre mousse vanille

Faites bien remonter la crème sur les bords à l'aide d'une spatule pour que les inserts ne soient pas visibles au démoulage.

Sortez votre insert biscuit cuillère-fruits rouges de votre congélateur. Retirez le cercle et la bande de rodhoïd si vous en avez mis.

Déposez cet insert à l'envers (la face fruit rouge au fond du moule) dans la mousse. Appuyez dessus pour faire légèrement remonter la mousse sur les bords (encore une fois j'ai pas la photo pfff)

Versez le restant de mousse sur l'insert. S'il vous en reste mettez les dans des empruntes de quenelle si vous en avez.

Déposez le cake à la vanille et appuyez bien pour qu'il soit au même niveau que les bords du moule et que la crème remonte bien sur les côtés.

Lissez à l'aide d'une spatule

Bloquez au congélateur jusqu'au lendemain

Le glaçage blanc (le jour même)
7g de gélatine en poudre ou en feuille
35g d'eau si vous utilisez de la gélatine en poudre
240g de sucre
120g d'eau
260g de crème liquide
80g de glucose
80g de nappage neutre
60g de lait en poudre

Comme vous avez dû le constater, je n'ai pas fait le glaçage blanc car au moment de me lancer je me suis rendue compte que je n'avais pas de gélatine. J'étais bien embêtée jusqu'à ce que l'idée me vienne de le floquer. J'ai un appareil à floquer chez moi ce qui est bien pratique mais j'ai été très déçue de ne pouvoir tester la recette avec son glaçage d'origine. Il doit être encore meilleur ainsi.

Toutefois, pour ceux qui sont équipés comme moi et qui voudrait faire le flocage voici les proportions :
55g de chocolat blanc (j'ai mis Ivoire de Valrhona)
45g de beurre de cacao
Vous avez aussi la possibilité d'acheter une bombe à floquer toute faite.

Procédé pour le glaçage blanc
Malheureusement je n'aurais donc pas d'image pour cette partie et peu de conseil vu que je ne l'aie pas testée.

Mettez les 7g de gélatine en poudre à gonfler dans 35g d'eau ou mettez vos 7g de feuille à tremper dans un grand bac d'eau bien froide.

Dans une casserole, versez les 120g d'eau en premier puis les 240g de sucre. Procéder dans ce sens vous évitera les projections de sucre sur les bords qui cristallisent à la cuisson.

Faites chauffer jusqu'à 120° et ajoutez les 260g de crème liquide et les 80g de glucose.

Portez à nouveau le tout à ébullition.

Retirez du feu et incorporez les 80g de nappage neutre ainsi que 60g de lait en poudre. Mélangez à la spatule.

Attendez que la préparation soit à 60° et incorporez la gélatine (si elle est incorporée dans une préparation trop chaude elle perdra de son efficacité).

Si vous souhaitez un glaçage parfaitement blanc, ajoutez un peu d'oxyde de titane (colorant blanc).

Il ne précise pas de le passer au mixeur plongeant pour le lisser donc je suppose que c'est inutile. A la limite vous pouvez le passer au tamis pour être sûre que le tout soit bien lisse.

Procédé pour le flocage
Dans un bain marie, faites fondre les 55g de chocolat blanc avec les 45g de beurre de cacao.

Une fois que l'ensemble est bien fondu et homogène, laissez refroidir à 40°.

La finition
3 belles framboises fraîches
3 tiges de beargrass chez le fleuriste (j'ai utilisé des gousses de vanille séchées)
3 pétales de rose blanche non traitées (j'ai mis des quenelles de mousse vanille car je n'avais pas les roses)
Des petites perles argentées (je n'avais que des grosses et ça fait très bien l'affaire)

Je vous mets la photo du bouquin pour que vous ayez un exemple si toutefois vous avez les pétales. Elles peuvent aussi se réaliser en pâte à sucre pour ceux qui sont doués avec.

C'est carrément autre chose. Le mien paraît tout ridicule à présent :-(

Sortez votre gâteau du congélateur

Démoulez-le et déposez-le sur une grille

Si vous le glacez avec le glaçage blanc, le mieux et de le mettre sur un pot (genre une boîte de conserve) dont le diamètre est inférieur pour que les bords ne soient en contact avec rien du tout. Par exemple une boîte de conserve de 10-12cm de diamètre fera très bien l'affaire. Ce pot devra être posée sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le glaçage qui va dégouliner

Le glaçage blanc doit être utilisé à 24°. Si la température est descendue en dessous il faudra le réchauffer au bain marie.

Versez votre glaçage sur le gâteau bien au centre en faisant un mouvement circulaire pour que le glaçage recouvre toute la surface du gâteau puis recouvre les bords en s'écoulant dans le plat. Vous ne devez surtout pas toucher au glaçage. Vérifiez bien que le glaçage recouvre bien tous les bords, on a des surprises des fois et on ne peut plus rattraper après car le glaçage finit par figer au contact de l'entremet froid.

Si vous floquez, prenez soin de protéger votre cuisine. L'idéal est d'avoir un grand carton, d'y faire une ouverture sur les côtés et d'y déposer son gâteau à floquer.

Floquez avec le mélange à 40° en prenant bien soin de tourner le gâteau au fur et à mesure. Ne restez pas sur le même point, votre pistolet doit se déplacer constamment pour ne pas qu'il y ait un gros amas de beurre de cacao et de chocolat blanc. Vous devez avoir un effet poudreux.