Entremet chocolat caramel poires (inspiration Advocaat d'Arthur de Rouw)

Si vous saviez comme j'ai galéré pour le nom de ce dessert. Ben oui parce qu'à la base je voulais vraiment réaliser l'Advocaat.

Connaissez-vous l'Advocaat ? Je ne parle pas de l'Advocaat l'entremet. 

Il s'agit d'une liqueur d’œuf, oui d’œuf ! C'est juste des œufs battus avec du sucre et dans lesquels on ajoute une bonne quantité d'alcool. Parfois on y trouve du lait concentré sucré. Puis ça se consomme comme ça après un temps  de repos.

L'entremet d'Arthur de Rouw se compose d'un streusel chocolat, d'une meringue aux éclats de noisettes, d'une mousse chocolat noir et d'un insert de crème à la liqueur d’œuf.

Etant donné que je n'en ai jamais goûté, que je connais personne pour me conseiller sur la qualité du produit et que mes desserts sont sensés être surtout mangés par mes enfants j'ai renoncé à faire ce dessert !

Mais à chaque fois que je le voyais j'avais envie de le réaliser.

Alors je me suis dit qu'il fallait que je remplace cette liqueur d’œuf par autre chose. Je trouve les desserts au chocolat très lourd alors  j'ai décidé de le remplacer par un confit de poire pour la fraîcheur et une fine couche de crémeux caramel pour un plus beau mariage.

Et voilà, le ton était donné, j'allais réalisé ce dessert. J'ai aussi remplacé les noisettes par les amandes dans la meringue. La poire passe mieux avec les amandes je trouve.

Dernière modif, le glaçage. J'ai utilisé celui du livre mais ce fut une catastrophe. Du coup je préfère mettre la recette d'un autre glaçage qui a la bonne texture.

Je vous donne la recette pour un entremet de 20cm de diam

Le confit de poire 
185g de pulpe de poire Comice ou 3 poires entières, un demi jus de citron et 10g de sucre
2 petites poires (pour la brunoise)
215g d'eau
290g de sucre de canne
5g de sucre
3g de pectine nh
1cs d'extrait de vanille liquide
1 belle gousse de vanille
1cs de rhum vieux (St James de préférence)
2 feuilles de gélatine  (4g)

Ce confit de poire est celui de Pascal Lac. Je l'ai juste modifié en y ajoutant le rhum vieux et une brunoise de poire.

Epluchez vos poires et détaillez les en brunoise d'à peine 0,50cm de côté. Il vous suffit de les couper en quartier...

... puis de les trancher et de couper ces tranches dans la longueur...

 ...puis dans la largeur.

Mettez les dans une casserole avec 290g de sucre de canne, 210g d'eau, la gousse et les graines de vanille

Faites chauffer sur feu moyen. Dès que le mélange boue, retirez du feu... 

... couvrez et laissez infuser dix minutes.

Si vous n'avez pas de pulpe de poire, épluchez vos trois poires, retirez les trognons et mixez avec les 10g de sucre et un demi jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. 

Mettez à tremper les 2 feuilles de gélatine dans un grand bac d'eau froide

Mélangez les 5g de sucre avec les 3g de pectine nh

Faites chauffer la pulpe sur feu moyen.

Ajoutez en pluie le mélange pectine-sucre en mélangeant avec une cuillère magique ou un fouet 

Le fait de mélanger au préalable le sucre et la pectine évitera les grumeaux que crée souvent la pectine.

Faites bouillir une minute. C'est ce qui va permettre à la pectine de faire son effet.

 Retirez du feu et continuez de mélanger une petite minute pour refroidir l'ensemble. 

Essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et ajoutez la au confit de poire

Mélangez puis ajoutez la cuillère à soupe de vanille et la cuillère à soupe de rhum vieux

Mélangez.

Égouttez vos poires en les passant au tamis

Retirez les gousses et ajoutez la brunoise dans le confit et mélangez.

Coulez dans un cercle de 18cm de diam.

Moi j'ai mis une feuille d'alu recouverte d'un film alimentaire, j'ai posé un cercle dessus et j'ai colmaté les bords en faisant remontant l'alu et le film sur les bords extérieurs du cercle. Mettez une bande de rodhoïd à l'intérieur du cercle ou un film alimentaire sur les bords.

Coulez la brunoise à l'intérieur

Bloquez au congélateur

La sauce caramel

60g de sucre semoule

120g de crème liquide à 30%

50g de beurre bien froid coupés en petits cubes

1/2 feuille de gélatine (1g)

Mettez à tremper la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer sur feu moyen une casserole à fond épais d'environ 16cm de diam pendant 3mn.

Pendant ce temps, portez à ébullition les 120g de crème liquide. Retirez du feu dès que la crème commence à bouillir.

Saupoudrez environ un tiers des 60g de sucre dans la casserole. Il doit être bien étalé dans la casserole. Vu que la casserole est chaude le sucre va fondre rapidement. Dès qu'il commence à fondre versez à nouveau un tiers par dessus.

Attendez qu'il fonde puis versez tout le reste du sucre.

Si le caramel commence à brunir trop vite, baissez le feu, mélangez avec une cuillère et n'arrêtez pas tant que le caramel n'est pas fondu.

Dès qu'il n'y a plus de morceaux de sucre et que votre caramel est bien lisse, retirez du feu et versez un tiers de la crème liquide en mélangeant vigoureusement. Attention aux projections de sucre et à la vapeur qui brûle quand vous mélangez.

Une fois que le premier tiers est incorporé ajoutez le 2ème tiers toujours en mélangeant

Terminez par le dernier tiers

Remettez sur le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes.

Retirez du feu et débarrassez dans une jatte froide. Remuez un peu pour refroidir l'ensemble. Lorsque le caramel atteint les 60°, essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et ajoutez la au caramel. Mélangez.

Ajoutez les 50g de beurre bien froid coupés en morceaux

Mixez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et gardez au frais 2 heures.
Deux heures plus tard, sortez votre confit de poire du congélateur. Étalez votre crémeux dessus à l'aide d'un triangle ou à la spatule.

Remettez au congélateur

La meringue aux amandes

110g de blancs d'oeufs

110g de sucre semoule

75g d'amandes entières

75g de sucre semoule

65g de farine T55

15g de cacao amère en poudre

Préchauffez votre four à 160° pendant 10mn.

Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, disposez les 75g  d'amandes et faites les torréfier 10mn au four.

Sortez les du four et augmentez la puissance à 170° chaleur tournante.

Laissez refroidir vos amandes

Hachez les grossièrement au couteau et mélangez les avec les 75g de sucre.

Montez les 110g de blancs en neige en ajoutant les 110g de sucre au fur et à mesure que les blancs montent. Vous obtenez alors une meringue lisse et brillante

Tamisez les 15g de cacao et les 65g de farine sur les blancs

Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à avoir un mélange aérien

Ajoutez alors les amandes mélangées au sucre

Mélangez délicatement

Mettez en poche sans douille et découpez une large pointe au bout pour que les amandes n'obstruent pas le passage.

Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

Dressez une spirale de meringue

Enfournez pour 12 minutes puis sortez les du four après avoir vérifié la cuisson en piquant la meringue avec la pointe d'un couteau

Aplatissez légèrement en posant une casserole dessus ou en passant un rouleau à pâtisserie et laissez refroidir sur une grille.

Le streusel

75g d'amandes en poudre

75g de vergeoise

75g de beurre mou

65g de farine T55

12g de cacao amère 

Coupez 75g de beurre en cube et mélangez le dans une jatte avec les 75g de vergeoise.

Vous pouvez réaliser toute cette étape dans votre robot pâtissier à l'aide de la feuille mais les quantités sont petites et j'ai trouvé ça plus facile de faire à la spatule puis de finir à la main.

Incorporez les 75g d'amandes en poudre et les 65g de farine avec les 12g de cacao

Mélangez à la spatule ou à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse

Déposez la pâte sur une feuille de cuisson et déposez en une deuxième par dessus

Étalez au rouleau sur une épaisseur de 2,5mm

Beurrez un cercle de 18cm de diam. Détaillez un cercle avec.

Découpez les bords qui dépassent à l'aide d'un couteau

Enfournez pour environ 18mn.

Sortez du four

Retirez de suite le cercle et laissez refroidir sur une grille

La mousse au chocolat

60g de jaunes d’œufs

120g de sucre

20g d'eau

4g de gélatine en poudre +20g d'eau ou 2 feuilles de gélatine de 2g

400g de crème liquide à 30% de mat grasse

135g de chocolat à 66% de cacao

20g de lait demi-écrémé

Dans une petite casserole, versez les 20g d'eau puis les 120g de sucre.

Dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet, versez les 60g de jaunes

Faites chauffer le sucre et le sirop en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.Lorsque la température atteint 100° commencez à fouetter les jaunes.

Une fois la température à 119°, retirez du feu, baissez la puissance du robot sur 2 et versez le sirop le long de la paroi en mince filet.

Une fois que tout le sirop est versé augmentez la puissance sur moyen et battez jusqu'à ce que le sabayon soit tiède.

Mettez à tremper vos 2 feuilles de gélatine dans un bac d'eau froide. Si c'est de la gélatine en poudre, mettez la à gonfler dans les 20g d'eau froide.

Hachez les 135g de chocolat au couteau. Si ce sont des pistoles c'est inutile.

Faites chauffer les 20g de lait sans faire bouillir.

Incorporez y la gélatine à la sortie du feu

Mélangez.

Dans un bain marie, faites fondre votre chocolat en montant sa température à 50°. Mélangez à la spatule pendant la fonte pour qu'elle soit régulière.

Lorsque le chocolat est bien fondu, versez le lait chaud dans le chocolat petit à petit en mélangeant énergiquement pour réaliser une émulsion.

Pour ma part, mon mélange a grainé. J'ai donc fait chauffer 20g des 400g de crème liquide que j'ai ajouté au chocolat fondu. J'ai dû mélanger très énergiquement. Et ma ganache est devenue lisse et brillante.

Incorporez la ganache au mélange jaunes d'oeufs-sirop de sucre

Incorporez délicatement jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Montez les 400g de crème liquide en chantilly (380g pour moi puisque j'avais utilisé 20g pour détendre ma ganache). Il ne faut pas qu'elle soit trop ferme ni trop souple

Versez alors le précédent mélange dans la chantilly

Mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'une belle mousse

Le montage

Sur un disque ou un plat de 22cm de diam minimum, placez un alu puis un  film alimentaire et déposez un cercle de 20cm de diam dessus. Faites remonter l'alu et le film sur les bords. Couvrez les bords intérieurs d'une bande de rodhoïd d'au moins 6cm de hauteur.

Coulez de la mousse au chocolat sur au moins 2cm de hauteur

Sortez votre confit de poire et crémeux caramel du congélateur. Débarrassez les du cercle et de la bande de rodhoïd et enfoncez les dans la mousse. Le crémeux doit être au dessus. Appuyez un peu pour faire remonter la mousse sur les bords

Recouvrez d'un peu de mousse au chocolat

Détaillez un cercle de 18cm de diam dans la meringue

Placez la sur la couche de mousse au chocolat.

Étalez de nouveau une fine couche de mousse sur la meringue et déposez le streusel dessus en appuyant très légèrement.
Lissez pour que tout la surface soit plane et à la même hauteur.

Je n'ai plus de photo de cette partie mais ce n'est pas sorcier. Le streusel sera la base de votre entremet.

Bloquez le tout au congélateur au moins 4 heures.
Il va vous rester de la mousse. Mettez la en poche et coulez dans des demi-sphères de 2cm de diamètre. Ce sont elles qui vont supporter votre disque de chocolat

Filmez et bloquez au congélateur

Le glaçage

Pour le glaçage je préfère vous donnez la recette de mon miroir habituel. En effet, j'ai réalisé celui de la recette et ça c'est très mal passé. Mon glaçage était super épais et j'ai dû rajouter de la crème liquide et du sirop pour le détendre. Du coup il n'était pas nickel. Si d'ailleurs vous avez une recette de glaçage chocolat auquel vous êtes habitué vous pouvez le garder. Je vous déconseillerais juste les glaçages au lait concentré sucré qui sucrerait trop ce dessert.

 Pour mon glaçage fétiche la recette est tout en bas de la recette du croustillant caramélia ici

Le croustillant

90 g de sucre semoule

2g de pectine jaune (j'ai mis de la pectine nh)

40g de beurre

30g de sirop de glucose

110g d'amandes éffilées

1 pincée de fleur de sel (ajout perso)

Dans une casserole d'environ 20cm de diam, portez à ébullition les 90g de sucre avec la pectine, les 30g de sirop de glucose et les 40g de beurre.

Dès que le mélange commence à bouillir ajoutez les amandes effilées. 

 Mélangez bien pour que le sirop enrobe les amandes effilées puis versez sur une feuille de cuisson

 Recouvrez d'une seconde feuille de cuisson et étalez pas trop finement au rouleau

 Retirez la feuille du dessus, déposez le croustillant sur une plaque avec la feuille de cuisson du dessous et enfournez jusqu'à ce que vos amandes soient bien dorées

Retirez du four et laissez refroidir.
Cassez un petit quart  que vous garderez de côté pour décorer les contours de l'entremet.

Finition et déco

150g de chocolat noir à 70%

Glaçage miroir

Concernant la réalisation du disque je n'ai pas de photo. J'ai photographié le début mais après je me suis prise dedans et c'était si délicat que j'en ai oublié les photos.

Il est préférable de réaliser le disque avant de glacer l'entremet. 

Hachez votre chocolat. S'il est en pistole c'est inutile. Mettez le dans un bain marie

Faites fondre les 150g de chocolat noir en respectant une courbe de température pour le tempérage. C'est ce qui permet d'avoir un chocolat bien cassant et brillant. Pour cela il faut que vous fassiez fondre les  3/4 de votre chocolat (environ 115g) tout en le mélangeant avec une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 50°.

Ajoutez alors le quart de chocolat non fondu et vannez à la spatule pour le faire fondre et faire descendre la température de la masse à 28°

Une fois les 28° atteint, faites remonter la température du chocolat à 31°-32° en faisant un rapide plongeon dans le bain marie d'eau chaude.

Mélangez. Vous avez une texture lisse et brillante

Coulez sur une feuille guitare

Recouvrez d'une autre feuille guitare

Etalez au rouleau à pâtisser sans trop appuyer pour ne pas avoir un disque trop fin

Laissez cristalliser, puis posez dessus une plaque pour que le disque reste bien droit.

Laissez ainsi deux heures voir toute une nuit.

A partir de là je n'ai plus de photo. Il faut vous munir d'un cercle de 20cm de diam.

Retirez la feuille guitare du dessus et posez le cercle dessus. Chauffez une lame de couteau et détaillez un disque en contournant votre cercle. Attention à ne pas appuyer avec le couteau. Vous pourriez casser le disque. L'idéal est de repasser plusieurs fois et de rechauffer régulièrement votre lame.

Pour les trous ça a été plus simple. Il suffit de chauffer des emportes pièces en metal de différents diamètres et de détailler des cercles de manières aléatoires.

Sortez votre entremet du congélateur. Retirez le cercle et la bande de rodhoïd.

Déposez le sur un pot (type boîte de conserve) lui même posée sur une grille déposée sur un plat

Réchauffez votre glaçage au bain marie pour qu'il soit à une température de 38-37°. Coulez bien au centre en maintenant le bec verseur à une certaine hauteur

Le glaçage va s'écouler le long du gâteau et recouvrir les bords. Pensez à en laisser pour les demi-sphères.

Une fois toute la surface de votre entremet recouvert, munissez vous de votre spatule coudée et passez la d'un coup franc sur le glaçage sans appuyer pour faire s'écouler l’excédent de glaçage et ne pas qu'il soit trop épais. Malgré le fait que j'ai donné deux coups de spatule mon glaçage était toujours trop épais.

Laissez le glaçage goûter un peu puis passez une spatule en dessous pour enlever les coulures

Disposez votre plus grand morceau de croustillant amandes sur un plat et posez l'entremet dessus.

Prenez le quart que vous avez mis de côté et cassez le en morceaux pour les coller autours du gâteau juste au niveau de là où vous avez enlevé les coulures avec la spatule.

Déposez trois demi-sphères sur la grille et glacez les. Déposez les sur l'entremet au bord et bien espacées. C'est ce qui va maintenir votre disque en place.

Déposez votre disque dessus.Ne faites pas comme moi, évitez de trop manipuler votre disque en chocolat. Moi je n'ai pas arrêté d'y toucher et au final, il y avait plein de traces de doigt que j'ai du essuyer avec un Sopalin. Du coup il est devenu tout mat alors qu'il était bien brillant. C'est pour ça que je l'ai autant décoré. Normalement il suffit juste de couler quelques gouttes de glaçage à quelques endroits et c'est fini.

Assurez-vous que le glaçage n'ait pas trop refroidi avant de faire les petites flaques. Là, je l'ai utilisé à 35°. Il faut le placer dans une poche à douille et faire une toute petite pointe. Vous laissez couler sur un point précis et vous attendez que la flaque atteigne la taille souhaitée. Et le tour est joué.