Ce cake marbré ultra moelleux a été testé et re-testé pour vous afin de vous offrir un moelleux garanti (on dirait une pub !).
Je l'ai ensuite associé à l'idée de génie de Cyril Lignac et Benoit Couvrand : un croustillant feuillantine praliné à la base et un enrobage chocolat lait amandes.
Et voilà comment on sublime un simple cake marbré.
Une dernière chose, avec tout le chocolat qu'il y a dans l'enrobage puis dans le croustillant j'ai préféré faire moins de pâte au chocolat que celui de la pâte vanille. Ainsi je trouve mon cake bien équilibré et le chocolat n'étouffe pas la vanille.
Pour un moule à cake de 20cm (j'ai utilisé mon moule à bord droit de 18cm de longueur)
La pâte vanille
140g de beurre doux (demi-sel pour moi je trouve que c'est trop fade sinon)
6 jaunes d’œufs
1 œuf entier
150g de sucre (130 + 20g de sucre vanillé maison pour moi, soit 2 sachets)
35g de trimoline ou de miel
105g de crème liquide entière à 30%
145g de farine T55
3g de levure
La quantité de beurre est pour la pâte au chocolat et celle à la vanille. Comme on va le clarifier autant le faire une fois pour les deux.
Le fait de clarifier le beurre va nous permettre d'obtenir un cake plus moelleux. Pour cela, coupez les 135g de beurre en morceaux pas trop gros et plus ou moins de même taille pour obtenir une fonte régulière. Mettez le dans une petite casserole.
Faites chauffer sur un feu pas trop fort.
Lorsque le beurre va commencer à bouillir, une mousse va se former à la surface.
Il s'agit du petit lait ou de la protéine de lait. Il faut la retirer avec une cuillère.
Écumez jusqu'à ce qu'il y ait le moins de mousse possible
Retirez du feu et laissez reposer un peu, le temps que la caséine se pose bien au fond de la casserole.
Quelques minutes après, la caséine s'est bien déposée au fond de la casserole. Filtrez votre beurre avec un tamis en le versant en un mince filet dans un récipient afin que la caséine ne tombe
Même si vous utilisez le tamis, la caséine ne doit pas tomber. Le but du tamis est dans laisser passer le moins possible mais si vous en faites tomber dedans, une partie passera au travers.
Réservez
Dans le bol de votre robot pâtissier munie de la feuille, cassez votre œuf et ajoutez les 6 jaunes d’œufs. Les blancs peuvent être congelés si vous le souhaitez. Vous pourrez les utiliser pour faire des macarons, des meringues ou tout autres choses qui nécessitent des blancs d’œufs.
Ajoutez les 130g de sucre et 35g de miel ou de trimoline qui vont aussi contribuer au moelleux du cake.
Mélangez longuement à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange monte bien et devienne mousseux
Sans cessez de battre, versez les 110g de crème liquide
Arrêtez de mélanger. La pâte est alors très liquide.
Tamisez les 145g de levure avec les 3g de levure
Je tamise directement sur la pâte
Mélangez délicatement à la spatule
Prélevez 105g du beurre clarifié et ajoutez le à la pâte.
Mélangez et arrêtez vous dès que le beurre est incorporé. Après l'ajout de la farine, il est important de travailler la pâte le moins possible. Plus vous la travaillerez plus elle sera "pouf pouf".
Si vous avez une poche à douille, versez la pâte à l'intérieur et gardez la au frais. Sinon débarrassez dans un cul de poule, filmez et gardez au frais.
Faites chauffer à 500W pendant 4mn
Mélangez de nouveau. Versez le tout sur une feuille de cuisson
Si vous avez une poche à douille, versez la pâte à l'intérieur et gardez la au frais. Sinon débarrassez dans un cul de poule, filmez et gardez au frais.
La pâte au chocolat
35g de beurre clarifié
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
30g de sucre
10g de miel
10g de cacao
35g de crème liquide entière à 30%
45g de farine T55
1g de levure chimique
Procédez exactement de la même manière pour la pâte au chocolat. Il faudra juste tamiser les 10g de cacao avec les 45g de farine et les 1g de levure.
Comme pour la pâte à la vanille, mettez la en poche ou filmez la et gardez au frais au moins une heure. Le choc des température permettra une belle levée du cake.
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.
Graissez généreusement votre moule à cake et farinez le.
Vous pouvez aussi passez un coup de bombe de graisse pour moule à gâteau si vous en avez.
Sortez vos deux pâtes que ce soit en poche :
ou dans des jattes :
Tapissez le fond du moule à cake de pâte à la vanille. Si vous n'avez pas les poches alternez deux cuillères de pâte vanille puis une cuillère de pâte chocolat par dessus sans étaler jusqu'à épuisement. La pâte se rependra toute seule.
Pochez un boudin de pâte au chocolat (Il y en a un peu trop la pâte m'a échappée)
Puis un boudin de pâte vanille
Alternez ainsi jusqu'au bout. Normalement vous finirez par la vanille
Enfournez pour 45mn à 160°.
Pendant ce temps, réalisez votre sirop d'imbibage.
Versez 70g d'eau dans une petite casserole puis 30g de sucre.
Faites chauffer et arrêtez le feu lorsque le mélange commence à bouillir. Ajoutez la cuillère à soupe d'extrait de vanille.
Réservez.
Au terme des 45mn de cuisson, vérifiez la cuisson en plantant une pointe de couteau bien au centre.
Démoulez. Il se démoule plutôt facilement. S'il résiste un peu passez une lame de couteau sur les contours.
Déposez le sur une grille.
Badigeonnez de suite à l'aide d'un pinceau avec la totalité du sirop
N'hésitez pas à retourner le cake pour imbiber chaque face
Croustillant feuillantines praliné
5og de chocolat au lait (J'ai utilisé le Jivara de Valrhona)
10g de beurre doux
90g de praliné amande, noisette ou les deux
50g de gavotte (crêpes dentelles)
Une belle pincée de fleur de sel
Dans une jatte allant au micro onde faites fondre les 50g de chocolat au lait hachés grossièrement. Si ce sont des pistoles, c'est inutile de les hacher.
A la sortie du micro onde, mélangez à la spatule. Vous verrez que les morceaux encore entiers vont fondre
Ajoutez les 90g de praliné, les 50g de gavotte et une bonne pincée de fleur de sel
Mélangez sans insister ni écraser et ajoutez le beurre fondu
Posez une seconde feuille dessus et étalez sans appuyer
J'ai déposé mon cake chaud dessus (c'est important qu'il soit chaud pour qu'il adhère au croustillant en refroidissant) et j'ai découpé autours un rectangle de la même taille
Une autre méthode plus nette consiste à dessiner sur une feuille de cuisson un rectangle de la taille de votre gâteau. Puis vous pliez ce rectangle en insistant bien sur les pliures. Vous dépliez. Vous mettez votre croustillant au milieu de ce rectangle en l'étalant un peu sans dépasser les limites du triangle. Vous repliez par dessus le croustillant, vous retournez de manière à ce que l'ouverture soit en dessous. Et enfin vous étalez au rouleau à pâtisserie. Le croustillant va naturellement prendre la forme du triangle grâce aux pliures que vous aurez réalisées.
Il vous suffit de déplier puis de déposer votre cake chaud dessus.
Enfournez environ 6mn. Il faut surveiller et vérifier qu'elles dorent bien
Glaçage et finition
50g d'amandes hachées
10g de grué de cacao (facultafif)
225g de chocolat au lait (J'ai utilisé le Jivara de Valrhona)
50g d'huile de pépin de raisin (elle ne se sent pas à la dégustation)
1g de fleur de sel
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, étalez vos 50g d'amandes hachées.
A la sortie du four, laissez refroidir.
Hachez les 225g de chocolat grossièrement. Si ce sont des pistoles c'est inutile. Faites les fondre au micro onde en le mettant 4 mn à 500Watts. Vous pouvez le faire au bain marie si vous préférez.
A la sortie du four au micro onde, mes pistoles sont encore entières
Il suffit de les mélanger pour qu'elles soient complètement fondues. Ajoutez les 50g d'huile de pépin de raisin et mélangez.
Versez les 10g de gruée, les 50g d'amandes hachées refroidies et la fleur de sel.
Mélangez
Lorsque votre cake est bien froid, déposez le sur une grille elle même posée sur un plat pour récupérer le glaçage.
J'insiste sur le fait que le cake doit être bien froid, sinon le glaçage va couler sur le cake sans le recouvrir.
Coulez tout votre glaçage sur le dessus d'une main et aidez vous d'une spatule de l'autre pour l'aider à s'écouler sur les bords
S'il y a des parties qui ne sont pas bien recouvertes, récupérez le glaçage qui a coulé dans le plat et à l'aide de la spatule, recouvrez les surfaces qui ne sont pas glacés. Les retouches ne se verront pas car le chocolat ne fige pas trop vite.
Attendez un peu que le glaçage s'écoule puis posez votre cake sur une feuille de cuisson le temps que le glaçage prenne bien. Elle sera plus facile à retirer. Si vous le mettez de suite sur votre plat de présentation le glaçage va bien adhérer au plat et vous aurez du mal le décoler
Le goûter est prêt, bonne dégustation !
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