Roulé au citron et praliné de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

Un peu de simplicité pour changer !

Quoi que ! ? !

C'est ce que je croyais en voyant ce roulé au citron. Mais il y a du boulot tout de même et pas de mal de technique !

Je l'imaginais déjà tout beau, bien roulé, avec une belle régularité, tu parles !

Contemplez un peu celui de Benoit Couvrand

 Et voilà ! Maintenant vous trouvez que le mien est moche !

Ce roulé est composé d'un biscuit pâte à choux. Ça fait bien longtemps que je voulais tester cette pâte dont beaucoup de professionnels se servent pour leurs roulés. Il s'agit d'une pâte à choux dans laquelle on ajoute à la fin des blancs en neige. Ce biscuit est alors très moelleux et facile à rouler.

Il y a aussi une pâte de praliné noisette à réaliser  avec laquelle on recouvre  l'intérieur du gâteau avant d'y mettre la ganache montée citron.

Mais malgré le travail, il n'y a pas vraiment de complication à part le fait d'avoir une régularité entre la crème et le biscuit. Le mien n'était pas régulier et il était pourtant délicieux. 

Le problème est que dans le livre il n'y aucune indication sur la dimension de la plaque de cuisson. Je ne me suis pas inquiétée car ma plaque fait 60x40 mais en faite, il y avait trop de pâte et le roulé était du coup trop épais. Alors je vous conseillerais de ne pas tout mettre pour avoir un biscuit plus fin et plus facile à rouler.

Encore une chose, ce roulé est très peu sucré alors n'allez pas vous amuser à réduire la quantité du sucre, il serait immangeable.

Je vous donne les quantités du livre qui sont pour 6 personnes. Mais pour moi elles sont plutôt pour 8 voir 10.

La ganache montée citron (à préparer la veille)
340g de crème liquide entière à 30% minimum
12g de zestes de citron bio
2 feuilles de gélatine (4g)
80g de purée de citron vert
40g de jus de citron jaune
90g de chocolat de couverture blanc
6g de beurre de cacao

Zestez vos citrons bio jusqu'à en obtenir 12g. Je ne me souviens plus de combien j'en ai utilisé pour obtenir 12g de zestes.

Attention quand vous zestez à ne pas entamer la partie blanche car elle est très amère et peut vous gâcher un dessert. L'idéal est d'utiliser une microplane et de ne faire qu'un passage(juste un aller sans retour) et de changer de côté.

 Faites chauffer la moitié de la crème (soit 170g) sans la faire bouillir. Puis jetez vos zestes dedans.

 Couvrez et laissez infuser 15mn.

Après 15mn, passez la crème au tamis pour récupérer les zestes

Réservez à température ambiante

Mettez les 2 feuilles de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau froide pendant 20mn.

Versez vos 90g de chocolat blanc dans un cul de poule avec les 6g de beurre de cacao

Faites les fondre. Pour cela, vous pouvez utiliser un bain marie. Moi je les ais mis au micro-onde 4mn à 500W

A la sortie du four ils sont encore entiers

Il suffit de mélanger avec une spatule pour voir que tout est bien fondu ;-)

Faites chauffer les 170g de crème restante sans faire bouillir.

Retirez du feu. Essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et mettez la dans la crème chaude

Mélangez puis versez en trois fois dans le chocolat fondu : vous versez un tiers...

...puis vous mélangez vivement à la spatule, vous versez le second tiers et ainsi de suite.

Vous allez obtenir une ganache liquide et bien lisse

Faites chauffer la purée de citron  vert et le jus de citron à seulement 25°. C'est à peine tiède

Versez dans la crème 

Mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez la crème infusée aux zestes, mélangez, filmez au contact et gardez au frais.

Le praliné noisette 
190g de noisettes entières avec la peau
120g de sucre semoule
35g d'eau
1 pincée de sel (fleur de sel pour moi)

Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant au moins 10mn.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez vos noisettes.

Enfournez pour environ 10 mn. Dans la recette ils disent de mettre le four à 210° pour 8mn de cuisson. Moi qui est l'habitude de torréfier les fruits secs, je préfère suivre les conseils d'un autre grand pâtissier qui dit de torréfier à moins basse température avec une cuisson plus longue. Ainsi les fruits sont bien torréfiés à coeur sans brûler à l'extérieur.

En sortant du four, vos noisettes doivent être bien brûnes

N'hésitez pas à en casser quelques unes pour vérifier qu'elles sont bien torréfiées à cœur

Mettez-les sur un torchon et repliez-le sur elles. Faites les rouler dans la serviette avec la paume de la main pour enlever la peau

Ce n'est pas grave si elles ne sont pas complètement nues. Comme sur la photo c'est très bien. Débarrassez les dans un bol.

Dans une casserole à fond épais, versez les 35g d'eau en premier puis les 120g de sucre (ça évite les projections de sucre sur les bords qui cristalliseraient à la cuisson).

Faites chauffer jusqu'à 117° et versez rapidement toutes les noisettes en une seule fois dans le sirop

Mélangez sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.

Au bout d'un moment le mélange va sabler. Pas de panique, c'est normal. La réalisation du praliné passe par cette étape

Continuez de mélanger.C'est long et on a mal au bras, mais on s'accroche on ne lâche rien !

Tout doucement le sucre sablé va fondre et prendre une couleur auburn que j'adore

Il faut continuer de mélanger jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu. Cette étape peut être longue. En tout j'en ai eu pour 20mn à mélanger. Une fois que la caramélisation est lisse et belle, débarrassez sur une feuille de cuisson

Laissez complètement refroidir.

Cassez alors en gros morceaux et divisez en deux parties égales.

Mixez la première partie en poudre. Dès que vous obtenez un beau poudrage arrêtez-vous sinon les noisettes vont chauffer et se transformer en pâte.
Je suis désolée, je n'ai pas de photo. Mais vous devez avoir le poudrage qui recouvre le roulé sur la photo de présentation.
Mixez la seconde partie...

...mais cette fois-ci, mixez jusqu'à obtenir une pâte presque liquide

Débarrassez dans un bol et réservez.

Le biscuit roulé

140g de lait

100g de beurre doux

140g de farine T55

170g de jaunes d’œufs

100g d'oeufs

200g de blancs d'oeufs

120g de sucre

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante

Préparez vos ingrédients car tout s’enchaîne quand on réalise la pâte à choux. Le mieux (et ça c'est pour toutes les recettes) est de réaliser toutes vos pesées de l'étape.

Dans une casserole, mettez les 140g de lait et les 100g de beurre doux coupés en morceaux

Portez à ébullition

Dès que le mélange boue, retirez du feu et versez les 140g de farine en une fois

Mélangez énergiquement. Une fois que le mélange est homogène, remettez sur le feu pour dessécher la pâte et continuez de mélanger sans arrêt. Vous pourrez cesser la cuisson lorsque la pâte se détachera des bords et que vous aurez une fine pellicule de pâte qui accroche au fond de la casserole

Débarassez la pâte dans la cuve de votre robot pâtissier munie de la feuille. 

Faites tourner à vitesse moyenne pour tiédir la pâte.

Mélangez les 170g de jaunes et les 100g d’œufs entier

Versez une petite quantité dans la pâte

Mélangez à vitesse rapide jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Ajoutez alors une autre partie et ainsi de suite. J'ai versé les miens en 4 fois.

Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante qui se referme lorsqu'on trace un trait en plein milieu. 

Montez les 200g de blancs d’œufs à l'aide du fouet en ajoutant les 120g de  sucre en pluie progressivement. Vous allez avoir une belle meringue.

 Incorporez les blancs progressivement et délicatement à la pâte à choux. Il faut bien mélanger en faisant un mouvement circulaire de bas en haut

Vous devez obtenir une belle pâte légère et bien homogène

Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Versez votre pâte dessus et étalez à la spatule

Enfournez  20 minutes en surveillant régulièrement. A la sortie du four, votre pâte est toute moelleuse.

Retirez de la plaque, ôtez la feuille de cuisson et laissez refroidir

Le montage

Sortez votre ganache du réfrigérateur et mettez la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet

Fouettez la crème. Attention, elle monte très vite, il ne faut pas la laisser devenir du beurre

Ne faites pas attention aux taches noires sur la photo, j'ai fait tomber des pelures de noisette sans le vouloir.
Déposez votre biscuit sur un torchon qui vous aidera à le rouler

Versez toute la pâte de praliné noisette

Etalez à la spatule

Versez la ganache montée. Moi j'ai tout mis bien qu'après j'ai galéré pour le rouler.

Etalez de manière à ce que ce soit le plus régulier possible. Ce qui n'est pas évident du tout.

Alors là, je suis désolée mais je n'ai pas du tout trouver le moyen de photographier la méthode pour rouler.
Tout ce que je peux vous dire c'est qu'il faut commencer par le bord qui est le plus proche de vous. J'ai mis mon plat en rectangle en dessous de l'autre bout pour qu'il termine directement dessus. Ca m'évite de le manipuler après l'avoir roulé pour le disposer dessus. 
Attention, la crème s'échappe si on serre trop.
Arrangez vous pour que la fermeture soit en dessous

Pour le côté esthétique, découpez une petite tranche de chaque côté du roulé pour lui donner une belle finition.
Normalement, à ce moment là vous devez recouvrir tout votre roulé avec la poudre de praliné, mais elle n'adhérait pas du tout au gâteau.
Du coup, j'ai badigeonné mon roulé de marmelade de citron. Alors faites de même je vous le conseille ou mettez du nappage neutre.
Ensuite, vous verrez que la poudre tiendra toute seule.

Et voilà le travaille

C'est un dessert hyper léger et peu sucré. Si vous êtes au régime, vous aurez l'impression de ne pas l'avoir cassé en le mangeant, mais bon...pas la balance !