Depuis quelques temps j'étais en manque d'inspiration pour pâtissier. J'ai donc dû sortir les touts premiers numéros de "Fou de pâtisserie" et je suis tombée sur un des premiers qui m'avait fait saliver.
Je ne l'avais pas réalisé à l'époque car bien qu'il parait être un classique au caramel il ne l'est pas tant que ça. Et en ce temps là j'avais encore du mal à sortir de mes sentiers battus.
Parlons de la compo justement : cet entremet a pour socle un bon sablé spéculos réalisé par nos soins (interdit d'aller en acheter dans le commerce), d'un croustillant praliné feuillantine et nougatine de sésame, d'une gelée de pomme verte, d'un biscuit moelleux Dulce, d'une mousse allégée Dulcey et d'un glaçage caramel.
C'est du lourd !!!
C'est parti pour la recette tirée du magazine "fou de pâtisserie" n°3.
Pour le matos
Un cercle à pâtisserie de 18cm de diam et un insert de 16cm de diam
Un mixeur plongeant
Une robot pâtissier muni du fouet ou un batteur électrique
Un thermomètre de cuisine
La gelée de pomme verte
100g de purée de pomme verte (attention, la purée n'est pas de la compote, ça ressemble plus à du jus)
15g de sucre semoule
10g de calvados
2g de gélatine en poudre
12g d'eau pour réhydrater la gélatine
Pour la gelée de pomme je n'ai pas fait de photo, je n'étais pas sûre de publier la recette. La seconde chose à savoir c'est que je n'ai pas utilisé la méthode du magazine. Je vais donc vous livrer dans un premier temps la réalisation de la recette originale. Puis je vous dirai comment j'ai procédé.
Ça sera à vous de choisir !
Pour commencer, mettez les 2g de gélatine en poudre à gonfler dans les 12g d'eau pendant 20mn (quelque soit la méthode que vous choisirez).
Pendant ce temps, mélangez la purée de pomme avec les 15g de sucre et les 10g de Calavados. Ensuite il faut faire fondre la gélatine. Il ne précise pas comment. Peut-être à la faisant fondre 10sc au micro onde à 500W. Vous diluez la gélatine dans environ un quart du mélange pomme calvados, puis vous reversez le tout dans la purée de pomme restante.
Je n'étais pas à l'aise avec cette méthode. Voici comment j'ai fait :
Versez les 100g de purée de pomme verte dans une petite casserole avec les 15g de sucre semoule. Faites chauffer en mélangeant jusqu'à frémissement (ne pas faire bouillir) pour faire fondre le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir au moins jusqu'à 50°. La gélatine perd de son pouvoir si elle est diluée dans un mélange trop chaud.
Ajoutez la gélatine préalablement gonflée dans les 12g d'eau et mélangez. Terminez par les 10g de Calvados
Coulez dans un cercle de 16cm de diam en prenant bien soin de colmater le fond avec un film alimentaire. Vous pouvez aussi le couler dans un petit moule de la même taille couvert au fond de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Bloquez au froid (congélateur) au moins 4 heures.
Le sablé spéculoos
85g de beurre demi-sel T°ambiante
31g de beurre doux à T° ambiante
37g de sucre glace
0,5g de fleur de sel
4,5g de jaunes d’œufs
106g de jaunes d'oeufs
106g de farine T35 (ça marche très bien avec la T55)
21g de fécule de pomme de terre
1g de cardamome
1,5g de cannelle
1g de muscade
1g de gingembre
0,5g de poivre blanc
1/4 de clou de girofle
Alors oui je sais, quand on voit tous ces épices ça fait peur ! Mais c'est la compo d'un spéculos et vous ne sentirez ni le goût du clou de girofle, ni celui du poivre blanc ou tous les autres mais bien le goût d'un bon biscuit spéculos.
Tamisez les 106g de farine et les 21g de fécule de pomme de terre ensemble. Tous vos épices doivent être en poudre ou râpés. Ajoutez les 1g de cardamome râpée, les 1,5 de cannelle, 1g de muscade, 1g de gingembre, 0,5g de poivre et les 1/4 de clou de girofle.
Mélangez à l'aide d'un fouet pour bien répartir les épices.
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, coupez les 85g de beurre demi-sel et les 31g de beurre doux en cube.
Ajoutez les 37g de sucre glace
Mélangez brièvement à l'aide de la feuille
Ajoutez les 4,5g de jaune sans arrêter votre robot.
Terminez avec la farine et la fécule mélangées aux épices
Travaillez la pâte sans trop insister jusqu'à ce que vous puissiez la mettre en boule.
Vous avez sur la photo ci-dessus la bonne texture pour faire une boule. Réalisez la avec votre main farinée et aplatissez la avec la paume.
Filmez et gardez au frais au moins une heure. Moi je l'aie laissée une nuit.
Après le temps de repos au froid, sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et posez la sur une feuille de cuisson.
Posez une feuille de cuisson par dessus et abaissez au rouleau à pâtisserie sur 6mm
Retirez la feuille du dessus et détaillez un cercle de 16cm de diamètre.
Vous pouvez déplacer votre pâte comme telle avec la feuille sur une plaque de cuisson. Moi je l'aie transféré sur un silpain (feuille de cuisson perforée) lui même posé sur une plaque de cuisson perforée.
N'ayant pas d'info sur la cuisson je l'ai fait cuire à 160° pendant 30mn. J'ai préféré une cuisson lente vu que la pâte était plutôt épaisse. Ce sera peut-être plus long ou plus court pour vous. Vous devez obtenir un sablé bien brun
Mettez à refroidir sur une grille.
La nougatine de sésame
40g de fondant pâtissier
13g de glucose
16g de sésame concassé
Personnellement, je n'ai pas concassé mon sésame par contre j'ai dû le torréfier car il était blanc.
Donc si vous avez du sésame blanc, torréfiez le quelques minutes au four à 165° sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Préparez une plaque froide recouverte d'une feuille de cuisson.
Dans une casserole, versez les 40g de fondant et les 13g de glucose.
Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel bien doré. Dès que vous avez la bonne couleur, ajoutez les sésames. Mélangez brièvement juste pour bien enrober vos sésames et versez sur la plaque.
Laissez refroidir.
Le praliné feuillantine
11g de chocolat Tropilla (chocolat lait)
33g de pâte de noisettes
33g de praliné
40g de nougatine de sésame concassée
Hachez vos 11g de chocolat, s'il est en pistole c'est inutile.
Mettez le dans un petite jatte ou un bol allant au micro onde.
Faites fondre en le mettant 2mn à 500W. Si vous êtes plus à l'aise pour le faire fondre au bain marie vous pouvez aussi.
Au terme des 2mn le chocolat est fondu. Vérifiez en le mélangeant avec une spatule, sinon remettez le à fondre.
Ajoutez les 33g de pâte de noisette et les 33g de praliné
Mélangez bien.
Déposez 40g de nougatine sur une planche à découper
Concassez le au couteau
Ajoutez la nougatine concassée et les 23g de feuillantine
J'y ai aussi mis 1g de fleur de sel mais ça c'est mon ajout perso, c'est quelque chose que j'adore avec certaines recettes.
Mélangez avec votre spatule en essayant de ne pas trop écraser la feuillantine.
J'ai oublié de faire une photo du croustillant terminé.
Prenez votre sablé spéculoos qui a du bien refroidir.
Étalez le croustillant dessus en veillant à ne pas briser votre sablé. Le mien s'est cassé en deux à force de le manipuler. Mais il s'est bien ressoudé avec le croustillant.
Réservez au congélateur le temps de réaliser la mousse et le biscuit ou une nuit si vous le faites la veille de l'assemblage.
Le biscuit Dulce
80g de chocolat Dulcey
31g de beurre
80g de blancs d’œufs
30g de sucre semoule
15g de fécule
40g de jaunes d’œufs
Dans une jatte allant au micro onde, mettez les 80g de Dulcey et les 31g de beurre. Faites fondre 4mn à 500W. Peut-être que vous aurez besoin de le laisser plus longtemps. Mélangez à la sortie du micro onde.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, versez les 80g de blancs d’œufs.
Préparez vos 30g de sucre.
Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre.
Ajoutez en pluie les 15g de fécule sans arrêter votre robot,
puis les 40g de jaunes
Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène et arrêtez votre batteur.
Incorporez un quart du mélange chocolat Dulcey-beurre fondu et mélangez délicatement à la spatule ou à la maryse,
puis ajoutez le restant
Mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte légère et mousseuse. Sans indication sur la façon de faire cuire ce gâteau (sur une plaque ou dans un moule), j'ai fait à ma façon.
Sur une plaque de papier recouverte d'une feuille de cuisson, posez un cercle de 20cm de diamètre (on a besoin d'un cercle de 16 mais le biscuit était beaucoup trop épais dans cette taille). Chemisez le d'une feuille de cuisson aussi ou beurrez et farinez les bords.
Vous pouvez aussi faire cuire votre biscuit dans un moule à manqué en ayant bien pris soin de le graisser et de le fariner.
Versez votre pâte dans le cercle ou dans votre moule.
Enfournez 10 mn environ. Moi je l'ai oublié, il était bien trop cuit
Décerclez ou démoulez. Laissez refroidir sur une grille.
La mousse allégée Dulce
62,5g de lait
2,5g de gélatine en poudre
12,5g d'eau pour réhydrater la gélatine
115,5g de chocolat Dulcey
125g de crème fouettée
Commencez par réhydrater votre gélatine dans les 12,5g d'eau.
Versez les 115,5g de chocolat Dulcey dans un récipient allant au micro onde et versez les 62,5g de lait dans une petite casserole.
Mettez le chocolat à faire fondre 4mn au micro onde à 500Watts.
Faites chauffer votre lait sur feu moyen jusqu'à frémissement.
Lorsque vous sortez votre chocolat du micro onde, il ne semble pas fondu
Il suffit de le mélanger pour se rendre compte que si.
Mélangez énergiquement. S'il vous reste des morceaux de chocolat ce n'est pas grave. Le lait chaud va faire fondre ce qu'il reste. Versez un quart de votre lait bien chaud.
Émulsionnez en partant du centre et en élargissement le mouvement du cercle quand vous mélangez.
Versez le second, puis le dernier tiers en mélangeant de la même manière entre chaque ajout jusqu'à avoir une ganache fluide et bien lisse.
Ajoutez la gélatine réhydratée.
Mixez au mixeur plongeant une minute environ.
Réservez à température ambiante.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, versez 125g de crème bien froide.
Montez au fouet pas trop ferme. Si votre crème est trop montée, votre mousse Dulcey sera trop dense à la dégustation et trop grasse en bouche.
Votre ganache Dulcey doit être à 40° maintenant. Elle ne doit pas être au dessus de 40°.
Versez la dans la crème fouettée.
Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une mousse bien lisse et homogène.
Nous allons procéder au montage.
Le montage
Prenez votre cercle ou votre moule de 18cm de diam. Moi j'ai utilisé le moule Universo de Silikomart.
Versez un bon tiers de la mousse dans le moule.
Vu qu'elle était plutôt liquide, à ce stade je l'ai mis 10mn au congél histoire que mes inserts ne tombent pas au fond, mais je ne sais pas si c'est nécessaire.
Taillez votre biscuit Dulce à 16cm de diam. Sortez votre gelée de pomme et posez le sur le biscuit.
Mettez les deux éléments ensemble au centre de la mousse, la gelée de pomme vers le fond. Vous pouvez aussi tout simplement déposez votre gelée dans la mousse puis déposez le biscuit dessus.
Appuyez un peu pour faire remonter la mousse sur les bords.
Couvrez du reste de mousse.
Terminez avez le disque de croustillant et sablé speculoos. C'est le croustillant qui sera en contact de la crème, le sablé sera le support.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords et obtenir un entremet sans irrégularité.
Bloquez au congélateur au moins 6 heures. Moi je l'ai laissé toute une nuit.
Le glaçage caramel
5g de gélatine en poudre
25g d'eau pour réhydrater
248g de sucre semoule
207g de crème
16g de fécule de maïs
Mettez les 5g de gélatine à réhydrater dans les 25g d'eau.
Mettez une casserole à fond épais à chauffer sur feu moyen pendant environ 3mn. C'est mieux si votre casserole fait environ 22-24cm de diam.
Parallèlement, faites chauffer les 207g de crème dans une casserole.
Versez un tiers des 248g de sucre semoule dans le fond de votre casserole. Le sucre doit être réparti de manière égale sur toute la casserole.
Le sucre va fondre rapidement normalement, je n'ai même pas eu le temps de faire la photo. Dès qu'il commence à fondre versez le second tiers par dessus.
Laissez fondre puis ajoutez le dernier tiers. Il se peut que votre caramel commence à caraméliser trop vite au fond. Si c'est le cas, baissez le feu, versez tout le reste du sucre, prenez une cuillère et mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit fondu. Il faudra vous armer de patience mais vous finirez par obtenir un jolie caramel.
Votre crème doit être bien chaude maintenant. Hors du feu, ajoutez la crème en filet et petit à petit en mélangeant vigoureusement de l'autre main avec une spatule ou une cuillère.
Vous allez avoir plein de vapeur et de projections. Attention ça brûle !!!
Continuez de mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée puis remettez sur le feu.
Laissez cuire environ une minute tout en mélangeant régulièrement
Retirez du feu et versez dans une jatte froide pour arrêter la cuisson.
Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse.
Réservez jusqu'à ce le mélange descende au moins à 55° puis ajoutez la gélatine.
Mixez de nouveau
Filmez au contact. Et surveillez la température. Le glaçage doit être utilisé à 40°.
Les disques au chocolat
200g de chocolat Dulcey
2g de beurre Mycrio
Il n'y a aucune mention de ces disques au chocolat Dulcey dans la recette. Néanmoins ils sont bien présents. Je vous donne ma façon de procéder mais si vous voulez personnaliser le décor, vous pouvez très bien le faire ça ne changera rien au goût. C'est une méthode que j'ai adopté avec "La pâte de Dom". Je suis carrément fan ! Ce mec fait des vidéos d'une précision ! Je vous invite à aller voir.
Commencez par préparer deux cul de poule en alu, bien propres et surtout bien secs. Dans l'un d'eux, versez les 200g de chocolat. Gardez l'autre de côté pour l'instant.
Préparez aussi vos 2g de beurre Mycrio. Je l'ai pesé avec une balance de précision.
Munissez vous d'une spatule ou d'une Maryse. Et préparez un petit tamis.
Faites chauffer sur feu moyen votre chocolat au bain marie en partant avec une eau froide. L’idéal est que le bol contenant le chocolat soit posé sur la casserole sans toucher l'eau.
Mélangez sans vous arrêtez au fur et à mesure que le chocolat fond. Ça peut prendre du temps
Attention le chocolat doit atteindre 45° sans les dépasser !
Si vous voyez que la température monte trop vite et que le chocolat n'est pas fondu, retirez du feu et mélangez à la spatule. Il va continuer de fondre vous verrez sans monter trop vite en température. Puis vous le remettez sur le bain marie pour qu'il atteigne les 45°.
Dès que le chocolat est à 45° versez le dans le cul de poule que vous aviez mis de côté. Ça vous nous permettre de refroidir plus vite le chocolat qui doit maintenant atteindre les 27°.
Essuyez bien en dessous du cul de poule qui était sur le bain marie car en transvasant votre chocolat des gouttes d'eau peuvent tomber (ça m'est déjà arrivé et tout votre chocolat sera gâché)
Mélangez, travaillez le chocolat à la Maryse pour faire redescendre la température. Il ne faut pas du tout s'arrêter. Dès qu'il arrive à 32° ajoutez le beurre Mycrio en le tamisant pour faciliter son incorporation. Le beurre Mycrio va apporter une belle fluidité à votre chocolat mais il n'est pas indispensable.
Mélangez bien jusqu'à ce que votre chocolat soit à 28-27. Une fois cette température atteint, déposez le brièvement sur la casserole de bain marie sans allumer le feu pour qu'il remonte à 29°. Attention, il suffit de le poser 10sc dessus en mélangeant pour que la température remonte à 29°. Et elle ne doit surtout pas être au dessus.
Versez immédiatement sur une feuille guitare en gardant un petit quart pour réaliser les amandes
Recouvrez d'une seconde feuille guitare
Étalez avec un rouleau sans trop appuyer. Vous devez obtenir des disques assez fins mais pas trop pour qu'ils puissent être manipulables.
A l'aide d'emportes pièce de taille différentes et par dessus la feuille guitare, détaillez des disques.
Laissez cristalliser une nuit de préférence.
Trempez vos amandes torréfiées dans le chocolat restant à l'aide d'une petite cuillère.
Déposez les sur une feuille de cuisson
Laissez cristalliser.
La déco
Le glaçage caramel
Les disques Dulcey
Les amandes enrobées Dulcey
Quelques feuilles d'or (facultatif)
Sortez votre entremet du congélateur et démoulez le.
Déposez le sur un pot posé sur une grille elle même posée sur un plat pour récupérer le glaçage.
Coulez votre glaçage en commençant par le centre (pas comme sur la photo, j'ai mal visé car je photographiais en même temps)
et en faisant des petits cercles au centre que vous agrandirez de plus.
Une fois que votre gâteau est complètement recouvert, passez de suite un coup de spatule sans appuyer pour retirer l’excédent de glaçage.
Si vous avez peur d'abîmer votre glaçage, étant donné qu'il est très fluide, vous pouvez pencher votre entremet à droite puis à gauche pour que l’excédent coule.
Laissez le bien s’égoutter jusqu'à ce que les coulures figent en tombant du gâteau. Moi je n'ai pas bien attendu et j'était très déçue de voir mon glaçage continuer à couler sur le plat de présentation :-(
Coupez les coulures en passant la spatule en dessous.
Déposez le sur votre plat de présentation ou un disque alimentaire
Déposez trois amandes en triangle pour déposez le plus grand cercle dessus. Déposez une amande à côté comme sur la photo. Disposez les autres disques autours de manière aléatoire. Terminez en décorant de feuille d'or.
Ce dessert aurait été nettement plus jolie sans les coulures du glaçage. C'est la première fois que ça m'arrive. D'où l'importance de bien le laisser s'écouler.
Gardez votre entremet 6 heures au frais avant de le déguster.
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